柚類果實具有獨特的味道，由其制成的食品深受廣大消費者的歡迎。柚類果實貯藏期的長短，一方面決定于品種的耐貯性和抗病性，而另一方面還受直接影響果實生理代謝和病菌活動的外界環(huán)境因素的影響，即溫度、濕度、空氣的組成等的影響。 
    柚類果實結構與加工價值 
    柑橘果實在植物學上屬于變異的漿果，是由多心皮而具有中軸胎座的子房發(fā)育而成。柚果結構與其他柑橘類果實相似，大致可劃分為黃皮層、白皮層和瓤瓣、中心柱幾部分。外表皮不規(guī)則，細胞高度木質化并覆蠟質，接著是幾層較薄的含有色素黃酮的細胞，這兩層常稱黃皮層。其上含有圓球狀的油腺，其直徑約為0．2～1．0mm，加工時用機械挫破之后可回收釋放之精油。黃皮層內(nèi)部為幾層白色薄壁細胞，稱白皮層，在柑橘類水果中以柚類為厚，一般在15～25mm之間。此層含有豐富的果膠物質以及柚苷等苦味物質，是提取果膠及柚苷的原料。柚果可食部分為瓤瓣壁分隔的多汁瓤瓣，內(nèi)含許多小汁胞(又稱沙瓤)，汁胞橫向排列，其柄連接瓤瓣壁，由此輸送養(yǎng)分。成熟后汁胞內(nèi)含果汁及其它營養(yǎng)成分，這是加工的主要對象。瓤瓣壁較厚，由果膠、柚苷以及纖維素、半纖維素組成。種子著生于瓤瓣內(nèi)，圍繞中心柱排列，數(shù)量較多，也有無核果實；種子除富含油脂和蛋白質外，還含有檸堿類化合物，具有防治癌癥的作用�？傊�，柚類品種可食率較低，這與其果皮厚而致密、囊壁厚韌、種子多而大有關，因而制汁時出汁率較低，需開展綜合利用�！� 
    柚果加工綜合利用途徑 
    從圖可看出，柚果實可制罐或制汁，果皮含有豐富的果膠、香精油、柚苷、色素等成分，這些成分可在加工時加以回收。種子能榨油和提取蛋白質�？傊�，柚果實適合加工綜合利用。