英國(guó)安格利亞魯斯金大學(xué)（Anglia Ruskin University）的一項(xiàng)新研究表明，食品生產(chǎn)商可以利用改變產(chǎn)品的表面質(zhì)地來改變消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知，從而推動(dòng)民眾健康飲食。

這項(xiàng)研究由消費(fèi)者心理學(xué)家Cathrine Jansson-Boyd博士領(lǐng)導(dǎo)，研究人們對(duì)同一餅干的六種不同質(zhì)地的感知。燕麥餅干同時(shí)被視為健康和不健康零食的代表，因而被選作評(píng)判的對(duì)象。

參與這項(xiàng)研究的評(píng)判者有88人，由他們對(duì)燕麥餅干的健康度、美味度、松脆度、咀嚼度、愉悅度和購買可能性進(jìn)行評(píng)分，但的評(píng)分依據(jù)是餅干的外觀，而不是基于實(shí)際味道或觸感。

研究發(fā)現(xiàn)，燕麥餅干的表面紋理清楚地向人們傳達(dá)了產(chǎn)品可能有多健康，而且參與者認(rèn)為紋理清晰明顯的餅干更加健康。然而，表面紋理不太明顯的餅干被認(rèn)為更美味、更松脆，更容易獲得購買意向。

該研究發(fā)現(xiàn)，人們對(duì)產(chǎn)品健康度的感知越低就越感覺餅干美味，而購買餅干的可能性在感知健康度較低時(shí)增加，在感知健康度較高時(shí)減少。

因此，根據(jù)這項(xiàng)研究，具有高健康感知度的外觀被認(rèn)為是一個(gè)負(fù)面屬性，因?yàn)檫@減少了消費(fèi)者感知的美味度——后者正是購買餅干的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。Jansson-Boyd博士表示：“這些發(fā)現(xiàn)非常令人興奮，為食品制造商提供了一種設(shè)計(jì)食品的手段，幫助消費(fèi)者做出更健康的選擇。”

“像餅干這樣的甜食，如果外表看起來不太健康就會(huì)增加美味的感覺，增加消費(fèi)者購買的可能性。為了引導(dǎo)人們做出更健康的購買決定，食品生產(chǎn)商因此可以考慮使用外觀不健康、質(zhì)地更光滑的食品來克服這種認(rèn)為健康食品不好吃的看法。世界衛(wèi)生組織已經(jīng)宣布肥胖流行病的問題，我們有必要想辦法鼓勵(lì)改進(jìn)飲食模式。我們的研究為如何推廣更健康食品提供了一個(gè)好的起點(diǎn)。”

的確，如果只是簡(jiǎn)單往餅干里加燕麥，健康度加分，口感卻未必合消費(fèi)者心意。近年來，也有一些企業(yè)試圖將燕麥、蓮子等健康感知度較高的食品，通過創(chuàng)新與傳統(tǒng)印象中的“垃圾食品”相結(jié)合，以迎合那些想要低卡路里美味零食的人群。其中，采用非油炸膨化——烘焙或爆米花式高壓膨化——是一種受歡迎的方法，例如，英國(guó)零食品牌Native Snacks在去年年初推出了一個(gè)蓮子爆米花系列，每袋零食的熱量不超過99卡路里，旨在為世界各地的消費(fèi)者提供健康的素食友好型零食；而英國(guó)燕麥專家Nairn’s在2018年推出的膨化燕麥小餅加了41%的燕麥，每包熱量為83卡路里，非油炸卻蓬松薄脆，帶來脆片零食的享受。