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制作番茄脯步驟

2011/6/21 8:54:09 閱讀數(shù):706 信息分類:食品加盟 編輯:小于
    番茄脯是以番茄為原料制作的果脯食品,具有酸甜適中的味道及濃郁的原果風味,深受廣大消費者的喜愛,其制作工藝流程及制作要點如下:
  1.工藝流程:選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。
  2.制作要點:
  選料:選擇肉厚汁液少、色全紅但不過熟的果實。剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實。
  去皮:把洗凈的番茄果置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右,立即冷卻,剝?nèi)シ训墓ぁ?
  擠汁:在果柄處挖蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。
  硬化:將果坯投入0.3%氯化鈣溶液中浸泡2小時。
  清洗:用清水洗滌硬化后的果坯,撈出果坯,瀝干水分。
  糖漬:瀝干水后的番茄果坯,浸泡于30%糖液中24小時左右,糖液加0.3%檸檬酸。
  糖煮:將糖漬的番茄連同浸漬液一起傾入夾層鍋內(nèi),緩慢升溫至沸。約半小時后,將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12~24小時。如此反復浸泡2~3次,每次均提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65%時,即可;,傾入瓷缸內(nèi)8~10小時后,撈出番茄果瀝干糖液。
  烘烤:將瀝干糖液的番茄果放到烘烤盤上,在60℃~65℃下烘烤,使其含水量達到18%左右,可溶性固形物含量達到70%即可。
  3.質(zhì)量要求:色澤深紅色、呈透明狀、不返砂、不流糖、甜酸適當,具有番茄果實的風味,含糖量65%以上,水分18%左右。
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