食用菌是時(shí)下人們喜愛(ài)食用的食品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)及鮮美的味道，由其加工制成各種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的蜜餞、調(diào)味品、糖果、酒類等，這對(duì)進(jìn)一步提高食用菌的經(jīng)濟(jì)效益大有裨益。在此介紹下制作小白平菇蜜餞的方法。
    1、配方：鮮品小白平菇80公斤，白砂糖45公斤、檸檬酸0.15公斤。 
    2、選料：選入八九分成熟，色澤正常。菇形完整、無(wú)機(jī)械損傷，朵型基本一致，無(wú)病蟲害，無(wú)異味的合格級(jí)原料為坯料。 
    3、制坯：用不銹鋼小刀將小白平菇腳逐朵修削平整，菇腳長(zhǎng)不超過(guò)1.5厘米。 
    4、灰漂：將鮮坯料放入100：5的石灰水中，每50公斤生坯需用70公斤石灰水。灰漂時(shí)間一般為12小時(shí)，用竹笆壓入灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均勻。 
    5、水漂：將坯料放放清水缸中，沖洗數(shù)遍，將灰漬與灰汁沖凈，再清漂48小時(shí)，其間換水6次，將灰汁漂凈為止。 
    6、燙坯：鍋中裝水，加熱煮開后，將坯料置于開水鍋中，待水再次升到沸點(diǎn)坯翻轉(zhuǎn)后，即撈回漂。 
    7、回漂：燙煮后的坯料放在清水池中回漂6小時(shí)，其間換水1次，然后糖漬。 
    8、熬制糖漿：以水鍋加水35公斤計(jì)，燒沸后，將45公斤白糖緩緩加入，邊加邊攪拌，再加入0.1%檸檬酸，直至加完拌勻，燒開兩次即可停火。煮沸后，可用蛋清或豆?jié){水去雜提純，用4層紗布過(guò)濾，即得濃度為（35Bè）入鍋熬至104℃，再次摻入盛坯的大缸中，回漬24小時(shí)。糖漿量宜多，以坯料在缸內(nèi)活動(dòng)為宜。 
    9、收鍋：也叫煮蜜，將糖漿與坯料一并入鍋，用中火將糖液煮至溫度在109℃（40Bè）時(shí)，舀入大缸靜置腌制48小時(shí)。由于它是半成品，腌漬時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)一年，如急需食用，至少須腌制24小時(shí)起缸。如起缸的蜜餞一時(shí)用不完，仍可回腌漬保存。 
    10、起貨：也稱再蜜。將新鮮糠漿（35Bè）熬煮到溫度114℃（55Bè）時(shí)，再將坯料入鍋煮制，待蜜坯吃透糖液，略有透明感，糖漿溫度至114℃左右時(shí)起入大盆（上糖衣的設(shè)備），待坯料冷至50-60℃時(shí)，均勻地拌入白砂糖粉上糖衣，即為成品。 
    11、感官要求：規(guī)格：體形完整，菇形均勻一致。色澤：乳白色。組織：滋潤(rùn)化渣，飽含糖漿�？谖叮呵逑慵兲穑�有平菇風(fēng)味。