食用油是生活中必不可少的
食品，因此，其質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到家人的健康，那么，如何才能挑選到優(yōu)質(zhì)好油呢？油脂在儲(chǔ)藏期間，由于光、熱、空氣中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常會(huì)發(fā)生變質(zhì)腐敗的復(fù)雜變化，這種變化稱為酸敗。已經(jīng)酸敗的油脂，由于感官性質(zhì)的改變，具有強(qiáng)烈的使人不愉快的味道和氣味，這樣的油脂不適于食用。但有時(shí)油脂雖已酸敗，可是感官性質(zhì)的改變尚未達(dá)到影響人們食用的程度，因此，酸敗油脂中的氧化產(chǎn)物或分解產(chǎn)物對(duì)人的危害及油脂能否食用的問題應(yīng)加以重視。下面從三方面認(rèn)識(shí)油脂酸�。�
一、油脂的性狀
食用植物油是從油料中提取的脂肪，是一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成的甘油酯。由于油脂中摻入組成的脂肪酸種類不同，各種油脂的性狀也不一樣。多數(shù)食用植物油中大都由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的凝固點(diǎn)都比較低，因此植物油在常溫下多呈液體；不飽和脂肪酸在一定環(huán)境條件下，容易氧化使油脂酸敗變苦，所以含不飽和脂肪酸多的油脂，比較不耐儲(chǔ)藏。
二、影響油脂酸敗的因素
油脂酸敗變苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解為游離脂肪酸，或與空氣接觸產(chǎn)生氧化作用，產(chǎn)生醛、酮等類物質(zhì)的結(jié)果。而促進(jìn)這些化學(xué)變化的因素主要是水分、空氣、溫度、光和雜質(zhì)等。
（一）水分 水分是參與脂肪水解的重要介質(zhì)，并能助長(zhǎng)酶的活性與微生物的繁殖。因此油脂中混有水，就會(huì)加速油脂的水解而酸敗變質(zhì)。
（二）空氣 空氣中的氧是促使油脂氧化酸敗的主要因素，如果油脂長(zhǎng)期與空氣接觸，空氣中的氧就會(huì)加速不飽和脂肪酸的氧化而酸敗變質(zhì)。同時(shí)干性油和半干性油，由于氧化作用會(huì)使油脂變稠，并在表面上形成固體薄膜。因此儲(chǔ)藏油脂裝入密閉容器中能提高油質(zhì)的穩(wěn)定性。
（三）溫度 油脂在較高溫度下，能加速微生物繁殖，分泌蛋白酶、解脂酶；同時(shí)油脂中原有的蛋白酶、解脂酶也會(huì)加速活躍，促使油脂的水解和氧化反應(yīng)。所以油脂應(yīng)存放在陰涼處。
（四）光 日光照射不僅會(huì)增加油脂的溫度，還因在日光的紫外線作用下，常能形成少量的臭氧，能在不飽和脂肪酸雙鍵處形成臭氧化物，進(jìn)一步分解為醛、酮類物質(zhì)。故儲(chǔ)藏油脂應(yīng)注意避免日光照射和強(qiáng)烈的照明。
（五）雜質(zhì) 油脂中，特別是毛油中常含有磷脂、黏蛋白、黏液素、餅?zāi)�、種皮等雜質(zhì)。這些雜質(zhì)適宜于微生物的繁殖，加速油脂酸敗，如在高溫下，酸敗的過程就會(huì)更快。因此含雜多的油脂一般都不耐儲(chǔ)藏。
三、酸敗油脂的品質(zhì)變化
食用植物油主要有菜籽油、大豆油、花生油、精煉棉籽油等。植物油脂在儲(chǔ)藏過程中，由于保管不善，常會(huì)引起酸敗變苦現(xiàn)象。油脂酸敗變苦一般分為三個(gè)階段：首先是游離脂肪酸增加，酸度增高；其次是油脂中沉淀物增多，透明度變小，顏色變深，混濁度增大；酸敗，產(chǎn)生酸和苦的滋味及氣味，俗稱哈喇味，食用品質(zhì)大為降低，導(dǎo)致不能食用。酸敗過程也使油脂中的營(yíng)養(yǎng)素（如亞油酸及亞麻油酸等）同時(shí)遭到破壞。長(zhǎng)期食用變質(zhì)的油脂，機(jī)體可因缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。自身氧化過程同時(shí)也將油脂中的維生素（如維生素E、維生素A、維生素D等）氧化，并失去生理作用。酸敗油脂不僅破壞了本身所含有的維生素，而且在接觸其他食物時(shí)或同時(shí)攝入胃腸道后，亦可破壞其他食物的維生素（如B族維生素）。酸敗油脂還能對(duì)機(jī)體的幾種酶系統(tǒng)具有損害作用（如琥珀酸氧化酶和細(xì)胞色素氧化酶等）。
油脂酸敗后，其物理化學(xué)指標(biāo)會(huì)有所改變，如油脂的比重、折光指數(shù)、酸價(jià)、過氧化值及皂化價(jià)都會(huì)增加，而碘值則趨向下降。通常鑒別油脂是否酸敗，一般都從檢驗(yàn)油脂的過氧化值、酸價(jià)、沉淀物、透明度、色澤、氣味等方面入手，而酸價(jià)超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，又有哈喇味的，為酸敗的主要標(biāo)志。
綜上所說，我們了解了食用植物油在儲(chǔ)藏期間容易引起酸敗的原因，同時(shí)食用植物油是人們?nèi)粘Ｉ钜蝗杖偷谋匦杵�，消費(fèi)者該從哪些方面分清食用植物油優(yōu)劣？下面向大家介紹兩種鑒別方法：
一種是食用植物油的化學(xué)鑒別法：根據(jù)國(guó)糧發(fā)[2000]143號(hào)文件《糧油儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》中食油儲(chǔ)存品質(zhì)控制指標(biāo)規(guī)定,食油以過氧化值、酸價(jià)兩項(xiàng)指標(biāo)來判別，只要有一項(xiàng)符合下表“陳化”規(guī)定的，即判定為陳化食油，不宜食用。（見下表）
在這兩項(xiàng)判定指標(biāo)中，酸價(jià)是一項(xiàng)較為重要的判定指標(biāo)，它利用游離脂肪酸溶于有機(jī)溶劑的特性，用中性乙醚、乙醇混合液溶解油樣及其中的游離脂肪酸，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液進(jìn)行滴定，根據(jù)油樣重量和消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液量計(jì)算油脂酸價(jià)。方法簡(jiǎn)單方便，其結(jié)果以中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)來表示。
一般情況下，新鮮的油脂感官檢驗(yàn)不覺得異常；酸價(jià)高于3.5mgKOH/g時(shí)，油脂出現(xiàn)不愉快的哈喇味；酸價(jià)超過4 mgKOH/g較多時(shí)，人們?nèi)绻秤昧诉@種油脂后可引起嘔吐、腹瀉等中毒現(xiàn)象，酸敗嚴(yán)重的油脂不能食用。同時(shí)，在GB1535—2003《大豆油》、GB1536—2004《菜籽油》中規(guī)定，其原油質(zhì)量指標(biāo)中酸值（即酸價(jià)）不得超過4.0mgKOH/g，四級(jí)成品油質(zhì)量指標(biāo)中酸值（即酸價(jià)）不得超過3.0mgKOH/g。由此可見，食用植物油的酸價(jià)控制在3.0mgKOH/g范圍之內(nèi)，消費(fèi)者可以放心食用。因此，油脂酸價(jià)的測(cè)定是油脂酸敗定性和定量檢驗(yàn)的參考，是鑒定油脂品質(zhì)優(yōu)劣的重要依據(jù)。為了其測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性和正確性，在具體測(cè)定酸價(jià)時(shí)，應(yīng)注意如下事項(xiàng)：
測(cè)定時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)堿液將乙醚、乙醇混合液調(diào)至中性，消除試劑誤差。
測(cè)定深色油的酸價(jià)，可減少試樣用量，或適當(dāng)增加混合溶劑的用量，以酚酞為指示劑，終點(diǎn)變色明顯，但要注意滴定誤差。
滴定過程中如出現(xiàn)渾濁或分層，表明由堿液帶進(jìn)水量較多（水∶乙醇超過1∶4），使肥皂水解所致。此時(shí)應(yīng)補(bǔ)加混合溶劑以消除渾濁或改用堿乙醇溶液進(jìn)行滴定。
實(shí)驗(yàn)室內(nèi)空氣流通無明火，避免人身中毒或起火。
另一種是食用植物油的感官鑒別法，消費(fèi)者需掌握以下幾點(diǎn)要領(lǐng)：
一看色澤
油的色澤深淺因品種不同而不同。色拉油淺顏色的要好一些，
但太淺了以至于發(fā)白也不好。各種植物油都會(huì)有一種特有的顏色，經(jīng)過精煉，會(huì)將它們一些，但是不可能也沒有必要精制到一點(diǎn)顏色也沒有，有點(diǎn)顏色對(duì)身體無害。
二看透明度
要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。品牌的瓶裝油都應(yīng)符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
三看沉淀物
質(zhì)量正常的油無沉淀和懸浮物、黏度小。
四聞
各品種油有其正常的獨(dú)特氣味，而無酸臭等異味。取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味。如有異味就不能食用。
五嘗
質(zhì)量正常的油無異味，如油有苦、辣、酸、麻等味感則說明已變質(zhì)。
六查
查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容及商標(biāo)，特別是保質(zhì)期和出廠日期，無廠名、廠址及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的不要購(gòu)買，并要加貼QS標(biāo)志。