對蝦具有獨(dú)特的風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，深受許多人的歡迎，在此介紹下對蝦的加工方法。原料對蝦經(jīng)感官質(zhì)量檢驗(yàn)后，就可按照正常程序進(jìn)行加工。其工藝流程及每一環(huán)節(jié)操作要點(diǎn)是： 
    (一)原料處理 原料進(jìn)廠均需進(jìn)行質(zhì)量和衛(wèi)生檢查。檢驗(yàn)合格后應(yīng)及時(shí)投料加工，要求做到當(dāng)日對蝦當(dāng)日加工，若不能及時(shí)處理，應(yīng)重新加冰保鮮（控制溫度在8℃以下）。 
    (二)初洗 加工前需用加工用水沖洗，除去雜質(zhì)。 
    (三)去頭 原料去頭應(yīng)在規(guī)定的操作臺(tái)或置于清潔衛(wèi)生的容器內(nèi)進(jìn)行，剔除軟殼蝦及不新鮮或有嚴(yán)重機(jī)械損傷的對蝦，呈明顯黃色的對蝦去頭后要單獨(dú)存放。操場作時(shí)左手捏蝦，右手掰拉頭胸部與腹部聯(lián)接處，使其分離并帶出內(nèi)臟。 
    (四)洗蝦 需用冰水清洗，清洗時(shí)用圓形小筐勻速旋轉(zhuǎn)，防止挫傷蝦體，盛蝦量不超過筐的1/2。清洗3遍，末遍用清水為好。 
    (五)分級挑選 洗滌后的蝦置于操作臺(tái)上，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)仔細(xì)分選，可用粗分、細(xì)分、靠級分選。分選時(shí)操作臺(tái)上原料不要積壓過多，應(yīng)加碎冰保鮮。 
    (六)清洗 用6℃左右的冰水將蝦清洗1次。 
    (七)控水 清洗后對蝦即置于漏水器內(nèi)控水5分鐘，瀝去蝦體表面滯留水，控水時(shí)容器內(nèi)盛蝦不能過多。 
    (八)稱量 稱量前和操作過程中需校正衡器，以求稱量準(zhǔn)確；稱量中的刨水量一般為2-3%（解凍后實(shí)際重量不少于規(guī)定重量）；稱量后將蝦盛于潔清蝦盤內(nèi)，附上規(guī)格標(biāo)簽2張。 
    (九)擺盤 擺盤前，蝦盤要清洗消毒，盤中加入冰水，邊洗邊擺，“頸”向外，尾交叉，下層背斜向下，上層背斜朝上，蝦體平直，每磅30只以下者分層擺，31只以上的只擺上下兩層，擺盤中發(fā)現(xiàn)不合格的對蝦應(yīng)隨即更換，擺盤后應(yīng)于底層和表層各附規(guī)格標(biāo)簽一張，正面向外，平整居中。 
    (十)灌水、潷水 蝦盤中灌滿清潔冰水（6℃以下）后，隨即翻盤潷水，潷水后應(yīng)用不銹鋼或塑料器具予以整形，使蝦體排列緊密，表面平整。 
    (十一)半成品檢驗(yàn) 由檢驗(yàn)員抽取不少于5%的樣品進(jìn)行品質(zhì)、規(guī)格、重量和衛(wèi)生方面檢查，并作詳細(xì)記錄。 
    (十二)次加水 入凍前，每盤蝦先后加清潔衛(wèi)生壓板，然后加冰水（4℃左右），加水量為蝦厚度的1/3，加水后用器具沿蝦盤內(nèi)壁劃縫，再予整形。 
    (十三)凍結(jié) 平板凍結(jié)機(jī)需先洗凈，凍結(jié)車間溫度預(yù)先降至-20℃以下，產(chǎn)品應(yīng)在-25℃以下凍結(jié)室內(nèi)凍結(jié)。 
    (十四)第二次加水 凍品中心溫度達(dá)-8℃時(shí)，掀去壓板，加冰水（4℃左右），加水不宜過多，繼續(xù)凍結(jié)降溫，至中心溫度達(dá)-15℃以下，時(shí)間以不超過13小時(shí)為宜。 
    (十五)出凍脫盤 在凍品中心達(dá)15℃以下時(shí)便可出凍。用水融法脫盤，脫盤水溫不得高于20℃，時(shí)間要短、動(dòng)作宜快，以防冰融，影響凍塊外觀。對塊形不平整的應(yīng)重新上水凍結(jié)，要剔除嚴(yán)重紅底、混底及衛(wèi)生不良的凍塊。 
    (十六)鍍冰衣 鍍冰衣用浸入法，要在低溫庫內(nèi)進(jìn)行（水溫控制在0-4℃），時(shí)間3秒種左右。 
    (十七)包裝 包裝物料必須清潔無污染，與產(chǎn)品直接接觸的包裝用紙和標(biāo)簽等不得含有熒光物質(zhì)。包裝物料需在-9 ℃低溫間預(yù)冷。 
    包裝前要進(jìn)行凍品檢驗(yàn)，包裝應(yīng)在低溫間進(jìn)行（一般在-10℃之下）。包裝時(shí)將塑料袋疊緊，小紙盒要蓋嚴(yán)，放入箱內(nèi)時(shí)盒子圖案方向要一致，大紙箱要用泡花堿和膠帶紙封口。 
    (十八)冷藏 包裝好的成品應(yīng)及時(shí)送進(jìn)冷藏庫貯藏（冷庫溫度保持-18℃以下），不能同時(shí)存放有異味食品。對蝦產(chǎn)品應(yīng)按不同等級、規(guī)格、批號堆垛，垛與垛間應(yīng)有30厘米間隙，垛高不得超過3-3.5米（以13箱為宜）。 
    (十九)成品檢驗(yàn) 有外包裝檢驗(yàn)（包裝是否整潔牢固）、開箱檢驗(yàn)（檢驗(yàn)凍塊溫度、塑料袋封口及衛(wèi)生情況）和解凍檢驗(yàn)（檢查成品質(zhì)量、規(guī)格、重量等）。 
    (二十)中轉(zhuǎn)集運(yùn) 采用制冷車、船運(yùn)輸，商品達(dá)中轉(zhuǎn)庫時(shí)按1%比例抽驗(yàn)，測量凍品中心溫度（以低于-8℃為合格），如高于-8℃則要解凍檢查品質(zhì)。