番木瓜為上乘，有“嶺南佳果”之稱［1］。番木瓜植株生長快，從播種到采收只需1a時間；產(chǎn)量高，每株可收獲20kg或更多的果實，畝產(chǎn)可達(dá)3 000～5 000 kg［2］。果實營養(yǎng)豐富，富含多種維生素和礦物質(zhì)，尤以維生素C和β-胡蘿卜素含量較高［3］，是優(yōu)良的食品；此外，番木瓜還含有豐富的番木瓜酶和木瓜堿，在食療上作為助消化、消腫、消積和催乳的食品。但是，番木瓜也具有不受許多人歡迎的“生”味和不耐貯藏的缺點，盛產(chǎn)期尤為突出。因此，將番木瓜進(jìn)行加工以去除“生”味、解決貯藏難題、發(fā)揮番木瓜豐富的營養(yǎng)保健作用和經(jīng)濟價值是十分必要的。為此，本文按照國際上食品向低糖、低熱量、保健食品方向發(fā)展的趨勢，研制了低糖番木瓜脯、低糖番木瓜醬和番木瓜果肉飲料。 
1　低糖番木瓜脯的研制 
1.1　材　料 
　　原料：7～8成熟的番木瓜果。輔料：白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）等。 
1.2　工藝流程 
　　原料處理→切分→硬化→漂洗→熱燙→一次抽真空滲糖→二次抽真空滲糖→瀝糖→烘干→包裝 
1.3　操作要點 
　　(1)原料處理:選取7～8成熟的果實，經(jīng)清洗后削去果皮，挖去種子及瓤。 
　　(2)切分:沿果實縱軸切，切成長5～8cm、寬2～3cm、厚0.5～0.8 cm的長條。 
　　(3)硬化：將切好的長條浸入0.5%的CaCl2溶液中，約1 h。 
　　(4)漂洗、熱燙用清水漂洗果坯表面的CaCl2后，用90～100℃的熱水燙3～5 min，然后撈起，浸入冷水中急速冷卻。 
　　(5)含50%轉(zhuǎn)化糖糖液的制備及溶膠：配制2份等量的30%（或50%）的蔗糖溶液，其中1份加入1%檸檬酸，加熱至95℃，保溫20 min，冷卻，用NaHCO3中和至pH值為3.5，然后將2份糖液混合。稱取糖液總量0.4%的CMC-Na和0.5%的NaCl，分別溶解后加入糖液中，預(yù)熱至60℃，備用。 
　　(6)真空滲糖：采用二次抽真空處理［4］。次用含糖量為30%的糖液（其中轉(zhuǎn)化糖占50%），在0.09 MPa的真空度下，處理20 min［4,5］，然后在常壓下浸1～1.5 h［4］。第二次用含糖量為50%的糖液（其中轉(zhuǎn)化糖占50%）在同樣的真空度下處理20 min，解除真空后在常壓下浸4h，果坯的可溶性固形物含量為23%～25%（折光法）。 
　　(7)瀝糖：用冷開水把表面的糖液洗去，以防成品過分粘手，然后瀝干。 
　　(8)烘干：先在55～60℃下烘1 h，后升溫至70℃，烘3.5～4.0 h，成品的可溶性固形物達(dá)60%左右，水分含量為22%。 
　　(9)包裝：用復(fù)合袋密封包裝。