鰳魚在我國沿海地區(qū)均產(chǎn)，其還有豐富的蛋白質(zhì)，除了可以鮮食，也可以加工制作成各種食品。用鰳魚加工成咸鲞魚，其風味獨特，深受群眾歡迎，在冷凍能力較強的當今，沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸鲞魚的方法上有所不同，浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山東的咸干鲞，其名聲都很高。現(xiàn)將其加工方法分別介紹如下： 
　　1．三抱鲞：經(jīng)過三次腌制的鰳鲞，舟山地區(qū)稱之為三抱鲞。這是一種比較滸的傳統(tǒng)加工方法。 
　　（1）原料處理：選擇新鮮度好的鰳魚，用長約40厘米的細竹棍，逐條從魚鰓孔刺入腹腔直通肛門處，以使腌制時鹽分容易滲入體內(nèi)。 
　�。�2）頭抱：先用10％的鹽將鮮魚拌腌在地板上堆放，要防止陽光直接照射和雨淋，腌漬20小時左右，魚體內(nèi)的血水基本上排出，此時的鰳魚稱為頭抱鰳鲞。 
　�。�3）二抱：頭抱后的鰳鲞再撒鹽通肚。撒鹽時，不僅要魚體表面全部著鹽，并且要順著用竹棍刺通腹腔的洞往里塞鹽，用竹棍塞滿鹽后，將魚腹斜向上方，一層層順次堆砌在桶（缸）內(nèi)，每砌一層，撒上一層隔鹽，總用鹽量約為22％。魚體入桶后，應立即加上壓石，壓石重約為魚重的40％左右，經(jīng)過３－４天的腌漬，即成為二抱鰳鲞。 
　�。�4）三抱：經(jīng)過二抱后的鰳魚出桶后，再進行第三次腌制，用鹽量為23％。層魚層鹽地腌入桶內(nèi)，上層輕加壓力，約為魚重的15％左右。經(jīng)過４個月左右的腌漬，就會散發(fā)出一股香味來，鹵湯的上層浮著一層油花，這就成了三抱鰳鲞，出桶后，即可進行定量包裝。
　  2．酶香鲞
　�。�1）原料的選擇和處理要選擇原料新鮮，魚體鱗片完整，在產(chǎn)卵前較鐵礦石的鰳魚。洗凈魚體表面的粘液不宜用冰藏原料，因為冰藏使魚體組織中酶類的自溶作用受到抑制，影響發(fā)酵。
　　（2）撞鹽：掀開鰓蓋，裝灌食鹽，用小木棒從鰓蓋捅入腹腔，但不能捅破腹肉，以免影響發(fā)酵，肚鹽和鰓鹽的用量約為魚重的8－10％，鹽撞好后，將魚放進池或桶中腌漬發(fā)酵。
　�。�3）腌制發(fā)酵：下池腌制前，先在池撒一層薄鹽，然后把撞肚鹽的魚小心地背向上，平斜排入池中，排疊時頭尾間壓，排列要十分緊密，以免成品鱗片松馳，各層魚體之間應均勻撒一層隔體鹽，用鹽量從下而上逐漸增加。腌漬后加蓋封頂鹽。一般用鹽量為30－38％，根據(jù)季節(jié)和魚體大小的不同，而用鹽量則不同，氣溫高時用鹽量多，氣溫低時用鹽量少，大魚用鹽多，小魚用鹽少，用鹽量只有適當掌握，才會取得了較好的效果。鹽量過多將影響發(fā)酵，過少則易腐敗。
　　魚體下池腌制在24小時內(nèi)變化不大，過后由于發(fā)酵分解，魚體逐漸膨脹，經(jīng)２－３天，魚體即開始產(chǎn)生出特有的酶香味，即進行壓石。
　�。�4）壓石：魚體放出酶香味后，表明肌肉已經(jīng)發(fā)酵，此后不會再松軟，故可加壓力。壓石不宜太重，以免魚體互相粘著。壓石后魚體被鹵湯浸沒為度，石重一般為魚重的8－10％。壓石時間，視發(fā)酵程度及氣溫狀況掌握，一般經(jīng)兩天后，魚體中的鹽分即可滲透均勻。
　�。�5）包裝：成品撈起后，放入筐內(nèi)滴干鹵水，再進行定量包裝。一般用筐裝，魚體逐層排列，層與層間要加3－5％的隔體鹽。
　　3．咸干鲞
　　（1）腌制：鰳魚的腌漬與其它魚的腌漬不同，既不用洗刷，又不要剖割。如果魚體污染重者，也要沖洗干凈，但不要損傷鱗片。因為鰳錘的鱗經(jīng)烹調(diào)后相當柔軟，而且具有特美的香味，所以，食用鰳魚時一定不要去鱗。腌制時先在池底撒一層薄鹽，然后將魚逐個擺腌，在操作中，不要用鐵鉤子刨子，下池要使用腳踏板，按行排擺，左右之間魚背壓腹邊３厘米左右，前后之間魚頭壓魚尾根，依次層魚層鹽地腌，撒鹽要均勻，一層加蓋封頂鹽，總用鹽量為魚重的３４％。腌漬兩天后，鹵汁滲出即可加壓石，壓力一般為魚重的25－30％，經(jīng)半月的腌漬，魚體內(nèi)外的滲透壓基本上平衡，可出池刷曬，也可在池中長期貯存，質(zhì)量高者在池中存放一年不變質(zhì)。
　　（2）出池：出池時先用木耙將魚扒起，再用撈子把魚撈出，如果作為咸鲞出售的話，可在原鹵水中擺洗干凈，瀝水24小時以后即可進行包裝。制咸干鲞時，在出池后用淡水沖洗干凈，腌漬時間超過20天者要適當浸泡脫鹽。洗刷及脫鹽過程中要注意保護鱗片。
　�。�3）曬制：經(jīng)過洗刷干凈后的咸鲞，在草板或竹簾上逐個擺曬，待上層干燥硬皮后，再行翻轉(zhuǎn)，盡量減少翻動，以免脫鱗影響質(zhì)量。由于鰳魚的皮下脂肪較多，在整個曬制過程中，要避免強烈陽光照射，以防泛油，造成脂肪的酸敗。
　�。�4）成品質(zhì)量要求：魚體完整，鱗片比較齊全，體色潔白，不泛鹽，無油燒，干度適宜，含水量不超過40％，具咸干鲞固有的香味。
　�。�5）包裝：用筐或木箱定量包裝，排列整齊、緊密，避免運輸途中串掉鱗片。
　　4．鰳鲞的貯存及食用：家庭貯存鰳鲞的方法比較簡單。為了防止鰳鲞的干化和氧化，可將整條魚或切成段的魚涂上白酒，放在壇內(nèi)密封，以后隨吃隨取，但剩下的魚仍要繼續(xù)密封。鰳鲞的食用方法很多，浙江有三種傳統(tǒng)的名吃。
　�。�1）清蒸鰳鲞：用清水把魚洗凈，切成小魚段，放在碗內(nèi)加上生蓋、花椒、味精等，在鍋中蒸熟后食用，魚肉吃掉后，剩下的魚骨和汁液加開水沖湯喝，味道特美。
　�。�2）鰳鲞蒸蛋：用水將魚體沖洗干凈，切成小魚段，放在碗內(nèi)加生姜末和味精，打上一兩個鴨蛋或雞蛋（不要攪動蛋黃和蛋清），在鍋中蒸熟后即可食用，味道別致。
　�。�3）鰳鲞肉餅：把鰳鲞沖洗干凈，切割成小段，放在碗內(nèi)加上生姜末、味精、老酒，把豬肉（肥肉和瘦肉各半）剁成肉泥，攤成餅狀，放在碗中的魚塊上，蒸熟后食用，味美可口。