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冷凍生產(chǎn)外貿(mào)梭子蟹食品

2011/11/19 9:18:06 閱讀數(shù):667 信息分類:食品招商 編輯:小于
    梭子蟹也叫三疣梭子蟹,其形狀像梭子,背面有三個疣狀突起,因此叫三疣梭子蟹。三疣梭子蟹是著名的一種海蟹,個體,山東省產(chǎn)量多,在萊州灣分布集中。少者不足千噸,多者萬噸以上。
    梭子蟹肉色潔白,肉質(zhì)細嫩,膏似凝脂,味道鮮美,尤其是兩鉗狀螯足之肉,呈絲狀而帶甜味,蟹黃色艷味香,食之別有風味,因而久負盛名。近年來將其加工成凍品出口,深受日本客戶的青睞。
    1、梭子蟹收購規(guī)格:
    a.收購規(guī)格:雙螯及單螯雌蟹,每只重110克以上。
    b.質(zhì)量標準:品質(zhì)新鮮;色澤正常,殼青腹白,無黑斑等變質(zhì)異色;氣味正常,無異味,肉質(zhì)潔白,肌肉纖維呈條狀,有蟹黃,蟹黃趨于凝固,不流動,肥度良好。蟹體完整,清潔,步足下垂不明顯,允許有輕微勾傷;雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共不超過二足,但不得集中在一側(cè)。
    c. 收購:捕撈上來的鮮活蟹要盡量保持螯足完整,當螯鉗夾住網(wǎng)扣時,可用一竹簽從蟹口部刺入,蟹受強烈刺激后,便可放松。捕獲后的活蟹必須立即采取保鮮措施,放入5℃左右的冷海水中(加冰),使其處于冬眠狀態(tài),然后裝塑料箱。在箱底部先鋪一層碎冰,然后層蟹層冰,裝箱高度不超過箱高,以防壓壞蟹體,之后送冷凍加工廠加工。
    2、出口凍梭子蟹質(zhì)量標準:
    a.品質(zhì)條件:品質(zhì)新鮮,胸部甲殼色澤正常,無黑變等變質(zhì)異色,無異味,肥度良好,有蟹黃,蟹體清潔,個體完整,允許有輕微勾傷,雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共不超過三只,但不得集中在一側(cè)。
    b.規(guī)格:有蟹黃雌蟹,分雙螯、單螯,每只重100~200克、200~300克、300~400克、400克以上八個規(guī)格。
    c.冷凍:單體凍,凍結(jié)中心溫度-15℃以下,冷藏溫度-18℃以下恒溫。
    d.包裝及標記:每只用橡皮筋將其螯足捆扎,套塑料袋,紙箱裝,箱內(nèi)頂?shù)撞亢兔繉有烽g鋪襯瓦楞紙墊。包裝完整,每箱凈重8千克。箱外標明品名、規(guī)格、重量、出口國及公司名稱、產(chǎn)地代號及生產(chǎn)批號,并分別加刷“雌”,“串螯”、“雙螯”。
    3、出口凍梭子蟹的加工
    a.工藝流程:原料保鮮→刷洗→分級挑選→捆扎→擺盤→檢驗→凍結(jié)→脫盤→稱重→包裝→冷藏。
    b.工藝操作要點:
    加工前準備工作:收購、發(fā)運與加工單位要及時銜接好,到貨后能及時加工。
    原料驗收及保管:冷凍加工廠每接收一批鮮蟹原料,都要驗質(zhì)驗量,相互交接。已接收的蟹子要盡快加工,以質(zhì)量,對不能立即投入加工的蟹子,應積極采取措施加以保鮮。
    刷洗:采用豬鬃或軟尼龍刷子和流動的淡水刷洗。水溫不宜過高。刷洗過程中,必須輕拿輕放,輕刷輕洗,不得碰掉螯足。刷洗時注意洗凈蟹蓋凹下部分,嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯,同時打開臍蓋擠出肚臍端蟹糞,不能將蟹體浸在水中或?qū)⑿纷鞂χ堫^沖洗。
    挑選:按出口凍梭子蟹的質(zhì)量標準,選擇蟹體清白,蟹臍突出呈微紅色,仰觀蟹兩邊端有黃,扒開蟹臍,呈自然肉紅色(玉色),無顆粒狀黃色流動物質(zhì),嘴部殼面白凈的蟹進行加工。剔除粉蟹(整個腹部呈明顯粉玉色,蟹臍呈暗色無光亮,蟹肉呈內(nèi)色粉狀)、油蟹(蟹體嚴重發(fā)黃、發(fā)黑、無蟹黃)、黑嘴蟹(嘴部殼面呈黑、綠、紫、黃色)、水殼蟹(蟹體肉瘦,黃少,殼內(nèi)含有較多水分)。
    分規(guī)格:將單、雙螯分開并逐個過磅。分選后將蟹體置于潔凈的冷凍盤中,放置規(guī)格標簽兩枚,注明等級、組別。
    捆扎:將梭子蟹的雙螯及游泳足、步足收攏,用兩根橡皮筋分別套在兩邊游泳足的根部一節(jié)和螯足的分叉帶棘處,并圈上兩圈,步足和泳足排列要整齊、美觀,把蟹扎成梭子狀,捆扎要牢固。
    擺盤:按規(guī)格分別擺盤。蟹嘴向上,腹面向上斜排,排列整齊,不能高出魚盤,并放置規(guī)格標簽。
    檢驗:裝盤后的梭蟹,由專職人員進行檢驗,將規(guī)格、質(zhì)量不符的蟹挑出。
    凍結(jié):散凍,入庫前凍結(jié)室溫度要求預冷-20℃以下,進貨時停風機,凍結(jié)時間8~10小時,凍至中心溫度達到-15℃以下時,停止供液,及時出庫。
    脫盤:輕輕振動魚盤,蟹與盤即可分離,注意不要用力太大,以免損傷蟹體。
    稱重:每箱8千克,讓水量120~200克。
    包裝:將已稱重的梭子蟹按規(guī)格分別套上厚度不低于0.35毫米的高壓聚乙烯塑料袋,規(guī)格為100~200克的套35×15厘米的袋,200克以上的均套40×16厘米的袋,套袋時蟹腹向下,注意不要把袋弄破。折好袋口,然后裝箱。
    冷藏:按不同規(guī)格分別堆放,垛高不超過7個箱高,庫溫保持-18℃
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