豆腐乳是國(guó)內(nèi)的傳統(tǒng)食品之一，采用獨(dú)特的發(fā)酵方法制作而成，產(chǎn)品味道獨(dú)特。國(guó)內(nèi)豆腐乳的制作方法多種多樣，產(chǎn)品各不相同，在此介紹一下常見(jiàn)的豆腐乳制作過(guò)程。 
    品種和配方
    豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。
    1.紅腐乳 （小紅方） 原料配方（每萬(wàn)塊，重約260公斤） 黃酒100公斤（15~16°） 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤（封面用）
    其中配料a:加入染坯紅曲鹵（紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤）配料后浸泡2~3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。
    配料b:裝壇紅曲鹵（紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤），浸泡2~3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克（開(kāi)水溶化后加入），攪勻備用。
    裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無(wú)白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1~2張，封口鹽150克，加白酒150克。
    2.白腐乳（小白方） 小白方為季節(jié)性銷(xiāo)售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇（350塊坯、重約6公斤）0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁（毛花鹵）加冷開(kāi)水并成8~8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。
    3.青腐乳（青方） 青方也是季節(jié)性銷(xiāo)售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁，每萬(wàn)塊（重約300320公斤）用冷開(kāi)水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁（毛花鹵）和鹽水配制而成。（鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用），灌至壇口，每壇加封口白酒50克。
    腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4。
    制作方法：   
    首先是制坯
    （1）浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時(shí)約泡8~16小時(shí)，春秋季氣溫在15~25℃時(shí)約泡3~8小時(shí)；夏季氣溫高于30℃時(shí)約僅需2~5小時(shí)左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開(kāi)豆粒；兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
    （2）磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過(guò)程中使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。
    （3）濾漿：將磨出的連渣漿及時(shí)送入濾漿機(jī)（或離心機(jī)）中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5~6°Bé的豆?jié){1000~1200公斤。（測(cè)定濃度時(shí)要先經(jīng)靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀）。
    （4）煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸（100℃），如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過(guò)大，以能消泡為度。
    （5）點(diǎn)漿：點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一，點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)：①點(diǎn)漿溫度80±2℃；②pH5.5~6.5;③凝結(jié)劑濃度（如用鹽鹵，一般要12~15°Bé）；④點(diǎn)漿時(shí)間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細(xì)水長(zhǎng)流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3~5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。
    （6）養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時(shí)間要求，并保持一定的反應(yīng)溫度，因此養(yǎng)花時(shí)加蓋保溫，并在點(diǎn)漿后靜置5~10分鐘。點(diǎn)漿較嫩時(shí)，養(yǎng)花時(shí)間相對(duì)應(yīng)延長(zhǎng)一些。
    （7）壓榨：豆花上箱動(dòng)作要快，并根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當(dāng)致密細(xì)膩，無(wú)氣孔。
    （8）制坯過(guò)程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”.出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時(shí)，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0.再加熱按要求重新點(diǎn)漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時(shí)，可以用酸黃漿中和，調(diào)加pH值，至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。 
    然后是培菌
    （1）菌種準(zhǔn)備：將已充分生長(zhǎng)的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細(xì)備用。
    （2）接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤(pán)”的籠格前后，分次均勻?yàn)⒓欲熐�菌種，用量約為原料大豆重量的1~2%.接種溫度不宜過(guò)高，一般允在40~45℃（也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種），然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上。
    （3）培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時(shí)后，菌絲繁殖，籠溫升至30~33℃，要進(jìn)行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先后3~4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時(shí)后，菌絲生長(zhǎng)豐滿(mǎn)，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出（培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況掌握）。 
    進(jìn)行鹽酸裝壇
    腐乳坯經(jīng)短時(shí)晾籠后即進(jìn)行腌坯。
    腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸（或小池）中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長(zhǎng)菌絲的一面（貼于竹塊上的一面）靠邊，以免腌時(shí)變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時(shí)間約5~10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿(mǎn)后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用�；j腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用。
    配料前要先將腌坯每塊分開(kāi)，然后計(jì)裝數(shù)壇，并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時(shí)將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過(guò)坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過(guò)滿(mǎn)，以免發(fā)酵時(shí)鹵汁涌出壇外。 
    產(chǎn)品成熟期 
    豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個(gè)月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大（75~80%），氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2個(gè)月，不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時(shí)采取腌坯措施，并調(diào)整鹽酒配料，必須十分注意。