在我國，以大豆為原料制作成的食品多種多樣，不少地區(qū)有著自己獨特的特色產品，霉千張同霉豆渣一樣，都是武漢地區(qū)的傳統(tǒng)豆制品，二者生產工藝大同小異。霉千張以千張（又叫薄豆腐張）為原料。可以常年生產，但季節(jié)氣溫太高，質量較差。
    工具設備 木桶或水缸、霉箱、稻草、竹篩帶。
    工藝流程 千張→酸化→卷筒→進霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千張（成品）
    制作方法
    1.原料整理：取新鮮千張，切成長15×20厘米左右的長方形，剔除碎片。
    2.酸化：取生產豆腐的酸下腳水（又叫窯漿水或窯子水），下腳水pH值4~4.5,將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣溫高低而定。氣溫高，時間短；氣溫低，時間長。
    3.卷筒：將經過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。用手工卷成千層筒。筒的直徑2~3厘米。千層千張，筒中空。
    4.霉制，將卷筒千張一條條搖在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。將千張筒橫向置于霉稻草上，間距2厘米左右，霉箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一只。保溫發(fā)酵。早春、晚秋季節(jié)在霉房常溫中霉制，冬季霉房生爐子保溫，使室溫在20℃左右。室溫高時2~3天；室溫低時3~4天，千張筒上隱約可見白色毛霉菌絲；品溫上升，此時倒箱，將上下霉箱顛倒堆垛。第二天，毛霉長滿千張筒。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫。再過1~2天，菌絲變淡黃紅色。出箱，即霉千張。霉制周期：冬季5~6天，早春、晚秋3~4天，夏季2天。
    食用方法 有兩種：一種是油炸。炸焦后撒上細鹽或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。
    注意事項
    1.酸化是關鍵工序，務必使千張酸化均勻。未酸化部位易滋生腐敗性細菌，致使產品有濃氨氣息。
    2.霉千張系熱豆?jié){制成，蛋白質已經變性，故霉前不須蒸煮。
    3.霉千張微生物系野生毛霉，同霉豆渣一樣，未檢出黃曲霉毒B1,符合國家《食品衛(wèi)生標準》。雖然如此，但采用人工接種的純培養(yǎng)毛霉。