中國(guó)國(guó)宴一般在人民大會(huì)堂舉行，我國(guó)國(guó)宴的傳統(tǒng)菜譜有講究，烹飪風(fēng)格適應(yīng)性強(qiáng)，基本可以滿(mǎn)足中外大多數(shù)賓客的口味。
中國(guó)菜肴制作，在漫長(zhǎng)的實(shí)踐中形成了各有特點(diǎn)的許多流派，其中有影響、代表性、并被多數(shù)人公認(rèn)的（當(dāng)然也有不同意見(jiàn)）有八個(gè)菜系：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽。京菜和滬菜近年來(lái)影響越來(lái)越大。中國(guó)所有著名菜系的優(yōu)點(diǎn)，在“堂菜”、“臺(tái)菜”中都有繼承和發(fā)揚(yáng)。
國(guó)宴制作
國(guó)宴菜的制作，集中了包括八大菜系在內(nèi)的各地方菜的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)還借鑒吸收了西餐的烹調(diào)技法。為了做好每一場(chǎng)宴會(huì)，制訂菜譜時(shí)，會(huì)盡可能全面了解有關(guān)賓客的生活習(xí)慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況。其次，還要考慮到季節(jié)、氣候、食品原料、營(yíng)養(yǎng)等諸因素。夏天以清淡、冬季以葷為主。選用的魚(yú)、肉、海味、素菜等原料，許多都是食中珍品。如泰國(guó)的燕窩，南海的魚(yú)翅，大連的鮑魚(yú)，山東的對(duì)蝦、青魚(yú)，張家口外的綿羊，福建的龍蝦，鎮(zhèn)江的鰣魚(yú)，樂(lè)陵的金絲小棗等。而鰣魚(yú)須端午節(jié)前后捕撈的，鱖魚(yú)要桃花盛開(kāi)時(shí)節(jié)捕撈的，蘿卜是霜降以后的。如做“枸杞燉牛肉”要用未成年菜牛，選其五花肉，剔凈肋條以外的肉，只用肋骨肉，切成大小一致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肅產(chǎn)的大枸杞，用小火慢燉。燉爛后把成年牛肉及牛骨挑出，這樣制成的“枸杞燉牛肉”,湯汁清澈香醇，牛肉酥爛，口感軟滑。再如油菜，選用三寸半高，葉綠肉厚，去掉菜幫留三葉嫩心。
國(guó)宴烹制非常精細(xì)，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應(yīng)俱全，經(jīng)過(guò)幾代廚師的不斷整理、改良，逐漸形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。例如國(guó)宴中的川菜少了傳統(tǒng)川菜的麻辣、油膩；國(guó)宴中的蘇菜，少了傳統(tǒng)江蘇菜的甜味等。
國(guó)宴名品
國(guó)宴“堂菜”中保留了地方傳統(tǒng)菜的一些菜名，如“佛跳墻”、“富貴蟹鉗”、“孔雀開(kāi)屏”等，然而不熟悉中國(guó)情況的外國(guó)人，如果只聽(tīng)菜名，很難想象它的內(nèi)容。因此，現(xiàn)今國(guó)宴菜的菜名，一般都注意直接說(shuō)出其內(nèi)容，如“枸杞豆花湯”、“兩吃大蝦”、“椰子蒸雞”、“草菇蓋菜”、“煎三文魚(yú)”等。
國(guó)宴“臺(tái)菜”的聲譽(yù)也很高，其中有被大為贊賞的中華湯的“酸辣烏魚(yú)蛋湯”、吃的“沙鍋獅子頭”,不愛(ài)吃海鮮的里根也對(duì)“佛跳墻”贊嘆不已。另外，像“黃扒魚(yú)翅”、“芙蓉燕菜”、“香橙鴨子”、“紙包魚(yú)”、“魚(yú)翅四寶”、“富貴金魚(yú)鮑”、“計(jì)司烤魚(yú)”、“棗泥蛤士蟆”等也馳名中外。
兩張菜單
●1972年2月美國(guó)尼克松來(lái)訪，大會(huì)堂國(guó)宴菜單：
冷盤(pán)：黃瓜西紅柿、鹽水雞、素火腿、酥鯽魚(yú)、菠蘿鴨片、廣東臘肉、臘雞、臘腸、三色蛋
湯：芙蓉竹筍湯
熱菜：三絲魚(yú)翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞
甜點(diǎn)：杏仁酪、豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油、什錦炒飯
●1986年10月英國(guó)女王伊麗莎白二世來(lái)訪，釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館為伊麗莎白二世準(zhǔn)備的冷熱菜點(diǎn)：
冷盤(pán)：水晶蝦凍、菠蘿烤鴨、白斬雞、如意魚(yú)卷、腐衣卷菜、梳子黃瓜、四樣小菜
熱菜：茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚(yú)、桂圓杏仁茶
點(diǎn)心：鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團(tuán)、四喜蒸餃、黃油、面包、米飯
其中“佛跳墻”這道菜，英國(guó)女王聽(tīng)到翻譯直譯后，莫名其妙。經(jīng)過(guò)一番解釋?zhuān)胖�，原�?lái)它是包括海參等海味產(chǎn)品總匯，由于美味誘人，讓與世無(wú)爭(zhēng)、六根清凈的佛，也迫不及待地翻墻出去吃它。