冬季是各類炒貨的銷售旺季，而傳統(tǒng)的“糖炒栗子”更是不少人的。栗子營(yíng)養(yǎng)豐富、粉質(zhì)細(xì)膩、甜味濃，熟食、生食都好吃。新鮮的板栗容易風(fēng)干、發(fā)熱和霉變，不容易儲(chǔ)存。板栗中的淀粉含量較高，加工后易發(fā)生淀粉的回生和老化。因此，長(zhǎng)期以來，市場(chǎng)上很少有板栗深加工產(chǎn)品。
    低糖的板栗果脯動(dòng)用生化技術(shù)，將部分淀粉轉(zhuǎn)化成為糖，既讓板栗特有的風(fēng)味得以保存，而且不發(fā)硬，有韌性，保持很好的口感。在香港地區(qū)的板栗果脯，不僅果粒大，而且包裝十分精美，很受消費(fèi)者喜愛。
    一、 材料與方法
    1、 原輔材料
    板栗 品種為“大油果”，山東魯南產(chǎn)特等板栗，規(guī)格為50粒/500g左右；
    一級(jí)白砂糖（5339,82.00,1.56%），檸檬酸 食品級(jí)；
    淀粉酶 丹麥Novo公司產(chǎn)。
    2、 操作要點(diǎn)
    ① 板栗脫殼 采用意大利進(jìn)口八鏈道板栗脫殼機(jī)脫殼，鮮板栗仁無銹斑、色澤鮮黃色。
    ② 預(yù)煮 板栗在護(hù)色液中微沸20min，以護(hù)色液淹沒板栗仁3-4cm為好。護(hù)色液為0.1%檸檬酸溶液。
    ③ 漂洗 用60-70℃清水漂洗10min，挑揀出破碎、變色、帶斑點(diǎn)等不合格果。
    ④ 酶處理 加淀粉酶處理。用酶量視果實(shí)的品種而定，pH值和溫度視所用酶的特性而定，時(shí)間以果實(shí)變軟為好。
    ⑤ 真空浸糖 糖液濃度30%，浸沒經(jīng)酶處理后的果塊。真空度0.053-0.093Mρa(bǔ)，抽氣時(shí)間25-30min，停止抽氣后，繼續(xù)浸泡10-20min。
    ⑥ 浸糖 糖液濃度45%左右，煮沸，微沸30min。浸泡至栗實(shí)糖度為40%以上為好。
    ⑦ 烘干 先將浸糖后的果塊瀝干糖液，用80-90℃熱風(fēng)干燥，再烘至水分8%-12%。
    ⑧ 包裝 采用無菌包裝。
    二、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1、 感官指標(biāo)
    色澤 呈均勻棕黃色；
    外形 整料或分瓣果，無破碎果。在規(guī)定的存放條件下和時(shí)間內(nèi)不返糖、不流湯。
    2、 理化指標(biāo)
    總糖40%-45%，水分8%-12%。
    3、 衛(wèi)生指標(biāo)
    大腸菌群≤30個(gè)/100g，細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)/g，致病菌不得檢出。
    食品添加劑按GB2760-81規(guī)定。
    三、結(jié)論
    利用生化技術(shù)處理板栗后生產(chǎn)出來的板栗果脯，從根本上解決了板栗加工產(chǎn)品中淀粉回生及老化問題，產(chǎn)品不發(fā)硬，保持韌性，讓板栗的特有風(fēng)味不變，又減少了高糖果脯的甜膩味，口感很好。采用無菌包裝形式，讓低糖果脯保質(zhì)期的問題得到有效解決。低糖板栗果脯也是板栗深加工的一條新途徑，增加了一種新型的板栗產(chǎn)品，生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)板栗果脯經(jīng)濟(jì)效益十分可觀，而且具有非常廣闊的發(fā)展空間。