油炸蠶豆是很多人小時候常見、常使用的零食。隨著時代的變遷，其現(xiàn)在依然在人們的生活中有著不可取代的地位，在我國有著廣闊的市場，但其的缺點就是其種皮口感欠佳，影響食用。目前，市場中的去皮蠶豆瓣產(chǎn)品主要有兩種，一種是怪味胡豆；一種裹上一層以面粉、糯米粉為主要原料為外殼的油炸裹衣豆瓣，它們共同的缺點是產(chǎn)品外殼易掉渣，外觀不好，易變質(zhì)。耐特公司通過深入剖析市場需求，開發(fā)出一款新的蠶豆瓣產(chǎn)品--調(diào)味蠶豆瓣，具備口感獨特，風味穩(wěn)定、外觀美觀等有限，擁有很強的市場優(yōu)勢。
    一、設備及設施
    夾層鍋、蠶豆脫皮機、油炸鍋、烘箱、八角調(diào)味桶、包裝機。
    二、原輔助材料
    天博牛肉味調(diào)味粉T66005、天博咖喱味調(diào)味粉T6770B、蠶豆、香辣調(diào)味粉T6761D、天博海苔味調(diào)味粉T66003、天博牛肉香精E2302、天博歐式牛排味香精R2232、白砂糖、味精。
    三、配方
    糖漿配方：白砂糖：適量，牛肉香精E2302：10，歐式牛排香精R2232：8，味精：2，水：30。
    四、工藝流程
    油炸蠶豆瓣：蠶豆→脫皮→浸泡→清洗→瀝水→油炸→脫油，備用。
    糖漿：配料→加熱煮沸→冷卻，備用。
    蠶豆瓣→上糖漿→烘烤→冷卻→包裝。
    五、具體工藝：
    1.制作蠶豆瓣。首先將蠶豆放進脫皮機中脫皮，去除雜質(zhì)，然后放入泡豆缸內(nèi)加3倍水泡制，夏季約36h，冬季約72h。將泡好的蠶豆瓣撈出，清洗，瀝干，然后入油炸鍋155～160度油炸約8min，脫油，冷卻備用。
    2.熬制糖漿。將原料加入夾層鍋，按配方要求配好糖水，加熱煮沸，冷卻備用。
    3.蠶豆瓣調(diào)味。將油炸好的蠶豆瓣放入，然后按豆瓣重量的8%取冷卻好的糖漿加入豆瓣重量的4～4.5%的調(diào)味粉，攪拌均勻，啟動八角調(diào)味桶，將配好的糖漿均勻撒在豆瓣上。
    4.烘烤。將調(diào)好味的蠶豆瓣推入烘箱內(nèi)，100～110℃烘干，大約15min。
    5.冷卻、包裝。
    六、成品感觀
    成品外觀油亮，色澤誘人（咖喱味的顏色為金黃色，香辣味的為辣椒紅色，牛肉味的顏色為棕黃色，海苔味的顏色為碧綠色），口感酥脆，風味濃郁。
    七、討論
    1.調(diào)味蠶豆瓣，與市場中的裹衣豆瓣和怪味胡豆相比，外觀看上出更為舒服，口感更為酥脆，且本產(chǎn)品的特點加入天博香辣調(diào)味粉T6761D、牛肉味調(diào)味粉T66005、咖喱味調(diào)味粉T6770B、海苔味調(diào)味粉T66003、牛肉香精E2302、歐式牛排香精R2232等產(chǎn)品后，表面不含油脂，不粘手，脂肪含量低，可以制作多種口味，產(chǎn)品檔次明顯優(yōu)于現(xiàn)市場其他同類產(chǎn)品。
    2.調(diào)味蠶豆瓣的烘烤過程關鍵的因素是控制好烘烤溫度和水分，溫度太高容易變色，溫度太低花費時間太長，影響產(chǎn)能，水分控制在5%以下為宜，這樣產(chǎn)品的穩(wěn)定性較好，不易哈敗、吸潮。