炸排骨、雞腿、海鮮等食物后，總是會(huì)剩下大量的油，扔了又太可惜，留下來(lái)又怕對(duì)健康不利，這種油該怎么處置呢？對(duì)此，記者專門咨詢了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅。
    “我們說(shuō)的是油脂不能反復(fù)進(jìn)行加熱，但并不是說(shuō)加熱過(guò)后油脂就不能再使用了�！狈吨炯t教授首先打消了記者的疑慮：只要炸制過(guò)食物的油脂沒(méi)有出現(xiàn)渾濁、顏色發(fā)深，都是可以再次使用的。不過(guò)使用這樣的油，有兩個(gè)原則要遵循：是要盡快地用完，第二是要避免高溫。
    油脂變壞，的危害就是“氧化反應(yīng)”。雖然氧化反應(yīng)是一直在緩慢發(fā)生的，可是使用過(guò)一次之后，氧化反應(yīng)的速度就會(huì)加快。這個(gè)時(shí)候，不能再使用密封、避光等老辦法來(lái)進(jìn)行延緩氧化，這幾乎是也不可能的。因此，要降低煎炸油的危害，的辦法就是盡快用完，保持在一周之內(nèi)。
    第二個(gè)原則是不要再次高溫加熱。本來(lái)已經(jīng)煎炸過(guò)的油，其中的脂肪酸已經(jīng)被破壞，再次高溫?zé)o疑是雪上加霜。因此已經(jīng)煎炸過(guò)的油，烹調(diào)時(shí)就需要有選擇了。
范志紅教授給讀者推薦了幾種方法。
，是用來(lái)做涼拌菜類。這類菜不需要加熱，而煎炸過(guò)肉的油還能帶出一點(diǎn)“肉味兒”。第二，就是用來(lái)焯菜。焯菜的時(shí)候加點(diǎn)油，不但可以讓蔬菜保持新鮮的顏色，而且還能促進(jìn)胡蘿卜素等脂溶性維生素的吸收。第三，可以用來(lái)做燉菜。燉煮的時(shí)候，溫度不會(huì)超過(guò)100攝氏度，因此相對(duì)比較健康。第四，用來(lái)做面點(diǎn)。做餅和面時(shí)，加入一些帶“葷”的油，味道更香。早餐時(shí)煎個(gè)饅頭片或者吐司片，都可以用這樣的油，因?yàn)椴恍枰�太高的溫度，只需要稍稍加加熱就可以了。，煎炸過(guò)的油還是可以用來(lái)炒菜的。在炒菜時(shí)，可以先放些新油用來(lái)熗鍋，待主料加入后，再放入些已經(jīng)煎炸過(guò)的油炒菜。