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做出筋道拉面的兩個(gè)關(guān)鍵

2013/4/28 8:58:05 閱讀數(shù):853 信息分類:食品飲料代理網(wǎng) 編輯:會(huì)平

    拉面作為日常生活中經(jīng)常吃到的面食之一,不僅深受北方人的喜愛(ài),在全國(guó)各地都有忠實(shí)的“粉絲”。在煮拉面時(shí)搭配上不同肉類與蔬菜,既增添了味道,又使?fàn)I養(yǎng)更加豐富。衡量拉面好壞的關(guān)鍵在于是否筋道,只有筋道的拉面才能味道鮮美,有嚼頭,殊不知,要想做出筋道的拉面,烹飪技巧是一定不能少的。下面是做拉面時(shí)的方法,讓您在家也能吃到筋道的拉面。

    做筋道拉面的方法:

    a.選料

    一般都是選擇新鮮的高筋面粉。現(xiàn)在,面粉加工已經(jīng)非常專業(yè),做饅頭、餃子都有專用的面粉,做拉面當(dāng)然也有專用粉。

    只是千萬(wàn)不要為了省錢(qián)而選擇陳面或蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),而且變質(zhì)面僂中所含的蛋白質(zhì)分子也受到破壞,面粉里的蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋,面筋少,當(dāng)然就不筋道了。因此,面粉是否新鮮,是做好拉面的前提。

    b.揉面

    有了高筋面粉,在和面上還要下足了功夫,和面是拉面制作的關(guān)鍵。

    首先,應(yīng)該注意水的濕度,一般要求冬天用溫水,其他季節(jié)用涼水即可。通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同,使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃左右,此時(shí)面筋的生成率也,質(zhì)量,延伸性和彈性,適宜抻拉。溫度過(guò)高或過(guò)低,會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性而失去其性能。夏天和面,考驗(yàn)拉面師傅的水平,行內(nèi)人都知道“夏天的面團(tuán)不好伺候”,面和砸了,根本拉不成面絲。這主要還是因?yàn)闇囟取?/P>

    c.配料

    和面時(shí)適量加入鹽、堿與雞蛋,這三種東西都可以提高面團(tuán)中面筋的生成率與質(zhì)量。揉面講究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了,拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。有些揉面功夫不好的師傅,可能會(huì)用“拉面劑”,這就是傳說(shuō)中的“篷灰”的替代品,它的主要作用和堿是一樣的。

    以上就是我們?yōu)槟榻B的做筋道拉面的方法,想要做好的拉面筋道,重要的有兩點(diǎn):面粉與和面,而和面關(guān)鍵的在于水溫,只要掌握了以上幾個(gè)關(guān)鍵與要點(diǎn),想必您在家中,也可以做出美味筋道的好拉面。
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