拉面作為日常生活中經(jīng)常吃到的面食之一，不僅深受北方人的喜愛(ài)，在全國(guó)各地都有忠實(shí)的“粉絲”。在煮拉面時(shí)搭配上不同肉類與蔬菜，既增添了味道，又使?fàn)I養(yǎng)更加豐富。衡量拉面好壞的關(guān)鍵在于是否筋道，只有筋道的拉面才能味道鮮美，有嚼頭，殊不知，要想做出筋道的拉面，烹飪技巧是一定不能少的。下面是做拉面時(shí)的方法，讓您在家也能吃到筋道的拉面。

    做筋道拉面的方法：

    a.選料

    一般都是選擇新鮮的高筋面粉。現(xiàn)在，面粉加工已經(jīng)非常專業(yè)，做饅頭、餃子都有專用的面粉，做拉面當(dāng)然也有專用粉。

    只是千萬(wàn)不要為了省錢(qián)而選擇陳面或蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且變質(zhì)面僂中所含的蛋白質(zhì)分子也受到破壞，面粉里的蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋，面筋少，當(dāng)然就不筋道了。因此，面粉是否新鮮，是做好拉面的前提。

    b.揉面

    有了高筋面粉，在和面上還要下足了功夫，和面是拉面制作的關(guān)鍵。

    首先，應(yīng)該注意水的濕度，一般要求冬天用溫水，其他季節(jié)用涼水即可。通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃左右，此時(shí)面筋的生成率也，質(zhì)量，延伸性和彈性，適宜抻拉。溫度過(guò)高或過(guò)低，會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性而失去其性能。夏天和面，考驗(yàn)拉面師傅的水平，行內(nèi)人都知道“夏天的面團(tuán)不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面絲。這主要還是因?yàn)闇囟取?/P>

    c.配料

    和面時(shí)適量加入鹽、堿與雞蛋，這三種東西都可以提高面團(tuán)中面筋的生成率與質(zhì)量。揉面講究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了，拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。有些揉面功夫不好的師傅，可能會(huì)用“拉面劑”，這就是傳說(shuō)中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和堿是一樣的。