苜蓿為豆科草本植物，過去它主要是作綠肥或飼料，近幾年來人們已經(jīng)把苜蓿當(dāng)作一種蔬菜來食用。且苜蓿的營養(yǎng)價值很高，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，能夠給人提供許多的營養(yǎng)。下面就讓小編為大家介紹一下苜蓿的幾種加工方法及其運用。
    苜蓿罐頭
    工藝流程：選料→清洗→鹽漬→燙漂→復(fù)綠硬化→裝罐→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→成品。
    操作要點：1、選料。選擇肉質(zhì)飽滿、色澤翠綠的新鮮苜蓿為原料。2、清洗。將原料進行除雜后，放入洗滌槽中，用流動的清水充分洗凈，撈出瀝干水分。清洗過程中嚴禁揉搓。3、鹽漬。將洗凈的苜蓿用質(zhì)量分數(shù)為310%的氯化鈉和0.1010%的碳酸鈉水溶液浸泡，一方面可以排出苜蓿中所含有的空氣和部分水分，使其組織結(jié)構(gòu)更加密實；另一方面可以脫除苜蓿本身帶有的青草味，鹽漬時間一般為6h。4、燙漂。將鹽漬后的苜蓿放入質(zhì)量分數(shù)為0.01010%的亞硫酸鈉溶液中燙漂2min～3min。溶液的pH值為8.4，溫度為80℃～85℃。5、復(fù)綠硬化。利用鋅鹽和亞硫酸鈉溶液浸泡復(fù)綠，使其恢復(fù)天然綠色；利用鈣鹽硬化，以增加產(chǎn)品的脆性。復(fù)綠硬化溶液為含質(zhì)量分數(shù)為0.210%的氯化鋅、0.01010%的亞硫酸鈉及0.0510%的氯化鈣，浸泡處理時間為6h。6、裝罐、密封。將大小均勻、色澤大致相同、組織脆嫩的苜蓿苗裝入玻璃（1437,19.00,1.3410%）罐中，然后注入溫度為85℃、pH值為4.5（用檸檬酸調(diào)節(jié)）的湯汁，留頂隙為6mm～8mm。7、殺菌、冷卻。將密封好的罐立即送入殺菌釜中進行殺菌，通常裝罐與殺菌的間隔時間不超過0.5h，其殺菌公式為5min～20min～5min/100℃。殺菌后分段冷卻至40℃左右。8、保溫、檢驗。將制好的罐頭置于（37±2）℃的保溫庫中保溫8天，進行檢驗，剔除胖罐、漏罐、汁液混濁罐等不合格產(chǎn)品，將合格品裝箱入庫。
    苜蓿保健茶
    工藝流程：原料→揀選→切碎→蒸熱→冷卻→干燥→切碎→烘焙→粉碎→成品。
    操作要點：1、選料、切碎。選用株高30cm～40cm的無病蟲害的幼嫩苜蓿，將其從根部割除，清洗干凈，瀝干水分，用切割機切成1cm長的段。2、蒸熱、冷卻。將切碎的原料用120℃的蒸汽加熱約5s。經(jīng)此處理的目的一是為了殺菌，二是為了滅酶，以防止茶葉氧化褐變，三是使容易造成茶葉變色的葉黃素失去作用。熱處理后應(yīng)迅速攤晾，以防止造成維生素的損失。3、干燥。將冷卻后的原料放入粗揉機中，用90℃～95℃的干燥空氣高溫干燥，同時進行粗揉，這樣可以去掉大約8010% 的水分。將粗揉后的原料放入干燥機中，用37℃～40℃的低溫干燥空氣干燥約8h，使其含水量降至1010%以下，再用粗碎機進一步粉碎，使之顆粒化。4、攪拌烘焙。將顆�；�的苜蓿放入不銹鋼制的加熱鍋中，烘焙約10min，使苜蓿溫度升至50℃， 就可以除去其帶有的青草味。冷卻后進行包裝，即為粗茶。如將粗茶用沖擊式粉碎機將其制成粉末，裝入小袋，還可制成速溶苜蓿茶，提高苜蓿營養(yǎng)成分的利用率。
    苜蓿汁飲料
    工藝流程：原料→預(yù)處理→熱燙護色→破碎浸提→粗濾→煮沸→調(diào)配→精濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
    操作要點：1、原料預(yù)處理。剔除有黑點的病蟲害葉及枯萎葉，選用水分含量高、新鮮光亮的初花期苜蓿葉，用流動的清水沖洗，除去苜蓿表面的泥沙與雜質(zhì)。2、熱燙護色。燙漂可使酶失去活性，防止酶促褐變，使組織軟化，改變細胞半透性，提高出汁率。一般在沸水中熱燙2min～3min。3、破碎浸提。用組織搗碎機將苜蓿破碎后，加水浸提，苜蓿與水的質(zhì)量 比為1∶20，浸提溫度為55℃，時間為80min，浸提期間每隔20min攪動一次。4、調(diào)配、精濾。調(diào)配的目的是在保持苜蓿汁本身特有的清香味的基礎(chǔ)上，掩蓋其草腥味。精濾可以除去苜蓿汁中細小的微粒及沉淀物，使之澄清透明。5、灌裝、殺菌。苜蓿汁用灌裝機灌入洗凈消毒的空罐中密封，然后進行高壓滅菌。殺菌完畢后，將其冷卻至40℃左右，送入（37±2）℃的保溫庫中進行保溫，經(jīng)檢驗合格后即為成品。