海腸是一種長圓筒形海洋動(dòng)物，渾身無毛刺，粉紅或淺黃色。海腸不光長得像裸體海參，其營養(yǎng)價(jià)值比起海參也不遜色，富含人體所需的vE等多種微量元素。膠東漁民中又稱“海雞子”，男人經(jīng)常食用海腸更是能夠起到溫補(bǔ)肝腎，固精的作用。傳統(tǒng)食用方法以鮮食為主，多以鮮活水產(chǎn)品銷售，受海腸生命力及保質(zhì)期的影響，嚴(yán)重影響海腸的消費(fèi)區(qū)域和規(guī)模，制約著海腸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。今天小編為大家介紹一下茄汁海腸罐頭的制作方法。
    1、原料處理
    首先將色澤鮮艷，活力充沛的體長為200mm～250mm的新鮮海腸用剪刀將兩頭帶刺的部分剪掉，把內(nèi)臟和血液洗凈，剪成體長約50mm的小段，洗凈瀝干待用。
    2、鹽漬
    將海腸浸沒于10～15波美度的鹽水中，海腸與鹽水之比為1：1，鹽漬時(shí)間為10分鐘左右，鹽漬時(shí)應(yīng)間斷翻動(dòng)，鹽水可使用3次，但在每次鹽漬后，應(yīng)調(diào)整其規(guī)定的濃度，將鹽漬后的海腸撈起，用清水漂洗一次，瀝水。
    3、茄汁的配制
    按重量百分比配制：番茄醬（20%干重）61%，砂糖5.5%，精鹽4%，蔥花0.25%，精制植物油17%，冰醋酸0.5%，油炸洋蔥5.6%，蒜泥0.35%，辣椒油O.2%，黃酒5.6%。
    將精制植物油加熱至180c～190c，加入洋蔥、蔥花炸至黃色，再加入糖、精鹽、辣椒油等，加熱煮沸，出鍋前加入黃酒、冰醋酸等，充分拌勻使用。茄汁配制過程中要防止與鐵、銅金屬接觸，防止調(diào)料因氧化變質(zhì)影響口味。
    4、蒸煮脫水
    將海腸裝罐，采用抗硫涂料604號罐，凈含量為198g，裝生海腸160g～170g，將海腸整齊排列，注滿1波美度鹽水，經(jīng)90℃—95℃蒸煮30分鐘—40分鐘，脫水率控制在20%為宜，蒸煮后將罐倒置瀝凈湯汁，及時(shí)加入茄汁，脫水后的604號罐的海腸重為128g—138g，加茄汁60g—70g。
    5、排氣與密封
    在制作茄汁海腸罐頭時(shí)，真空封罐時(shí)，真空度為0.048MPa0.053MPa，密封后倒灌裝殺菌籃（車），熱排氣時(shí)，罐頭中心溫度達(dá)80℃以上，趁熱密封。
    6、殺菌、冷卻
    凈含量為198g的罐，殺菌公式（熱排氣）：15—75—20／118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。茄汁海腸罐頭食品，可以徹底解決海腸只能在鮮活水產(chǎn)市場銷售的格局，拓寬了海腸的銷售渠道，解決了海腸的銷路問題，增加了海腸的附加值，能夠讓更大范圍的消費(fèi)者享受到海腸這種膠東特有的海產(chǎn)品。有利于海腸養(yǎng)殖企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，有利于整個(gè)海腸產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。