不知不覺(jué)間已經(jīng)進(jìn)入夏季許久，秋季也快要來(lái)到了，這個(gè)時(shí)候你有沒(méi)有想過(guò)要吃些什么較好的菜呢？據(jù)消息稱(chēng)，鹵菜的味道十分美味，是不是能夠勾起你的食欲呢？今天就為大家介紹一下鹵菜的制作方法，大家有時(shí)間的話(huà)可以學(xué)習(xí)一下。
    一、鹵水制作：
    將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水，則需先用雞骨、豬骨熬出汁，其方法為：取5斤童子骨加10斤水、用小火熬2-8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，以出香味。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。
    糖色制法 將色拉油1.5兩炒化，至呈深紅色剛起泡時(shí)，立即加入清水即成糖色。以上配制鹵料加水30-50斤，可鹵生料70-80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料。
    二、腌制：
    需腌制的原料：雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。
    首先將以上原料洗凈備用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0-20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右；春天20-30度，腌制12小時(shí)左右。夏天30-40度時(shí)，腌制5-6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽加入亞硝酸鈉進(jìn)行腌制。冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5-6小時(shí)。
    小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等）：先用水清洗，加雪花鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需要腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天換，不可重復(fù)使用。
    三、出水：
    難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘，煮出血醒味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味丟失。
    四、鹵制：
    1、調(diào)味：加適量味精、食鹽（偏咸，咸的發(fā)苦）、白糖。
    2、鹵制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30-50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王），煮5-10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出。需香味加濃，可加入八角和香籽磨成的粉（2：1），還要加香，可加香油1-2斤，羅漢果適量。
    3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
    肚、腸的鹵制：先清洗，不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。
    蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為3：1（取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。
    小件的鹵制：鹵水與清水各一半，鹵汁要專(zhuān)鹵專(zhuān)用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(lèi)；豆制品、藕則為一次性鹵水。腸、肚為一類(lèi)鹵汁。