每次看到市場(chǎng)上那些美味小吃，都想自己嘗試著自己動(dòng)手做一做，但是卻一直沒有機(jī)會(huì)，但是前段時(shí)間有幸看到豆腐干的制作工藝，今天就為大家介紹一下美味豆腐干的制作詳情。
    材料：要做出滋味細(xì)膩，細(xì)韌耐嚼的豆腐干，對(duì)于原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐干好吃與否的關(guān)鍵：顆粒飽滿并且整齊均勻，無(wú)破半，無(wú)缺損，無(wú)蟲害，無(wú)霉變，無(wú)掛絲的為優(yōu)質(zhì)黃豆。黃豆水分含量的檢測(cè)非常重要，在整批黃豆里進(jìn)行抽樣化驗(yàn)。如果水分含量小于8%，說(shuō)明這批黃豆比較干燥，如果水分含量大于8%，說(shuō)明黃豆比較濕，需要晾曬。優(yōu)質(zhì)黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。
    下面我們介紹下加工制作豆腐干詳細(xì)流程：
    1、泡豆：把挑選好的黃豆倒到吸豆池里，再用吸豆機(jī)把黃豆吸到上一層的泡豆車間。把黃豆分別倒入泡豆池里，每一池大約放黃豆250千克，然后加水開始泡豆，黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時(shí)間一般在5-12小時(shí)之間，夏天時(shí)間稍短一些，一般為5-8小時(shí)為宜；冬天時(shí)間稍長(zhǎng)一些，一般8-12小時(shí)為宜。泡豆期間，每隔2小時(shí)就要把黃豆攪拌一次，以達(dá)到泡豆均勻。泡豆時(shí)間到了以后，不要急于磨豆?jié){，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長(zhǎng)泡豆時(shí)間，以免影響出漿率。在南溪豆腐干的加工廠里使用自動(dòng)化的磨漿機(jī)磨漿。
    2、磨豆濾漿：
    方法是把泡好的黃豆從泡豆池里放出，經(jīng)過(guò)輸豆機(jī)，把黃豆輸送到磨漿機(jī)里進(jìn)行磨豆?jié){。黃豆在經(jīng)過(guò)輸豆機(jī)時(shí)，可以去除雜質(zhì)，在輸豆機(jī)前方可以把大的雜質(zhì)去除，黃豆經(jīng)過(guò)輸豆機(jī)的深槽時(shí)，像這樣的小石頭等堅(jiān)硬的雜質(zhì)，以及沒有泡發(fā)的黃豆就會(huì)留在這個(gè)深槽里，然后人工把它清理掉。在輸豆機(jī)的末端可以把細(xì)小的雜質(zhì)，通過(guò)篩板過(guò)濾掉，
    這樣泡好的黃豆經(jīng)過(guò)去除雜質(zhì)以后，就會(huì)流到下一層的磨漿機(jī)里進(jìn)行磨豆?jié){，磨豆?jié){的時(shí)候黃豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨漿機(jī)里。磨出的豆?jié){要經(jīng)過(guò)三次離心處理，也就是把豆渣和豆?jié){經(jīng)過(guò)三次分離，這樣才能做出優(yōu)質(zhì)的豆?jié){。
    3、煮漿：
    第三次離心以后，分離出的豆?jié){要經(jīng)過(guò)煮漿處理，煮豆?jié){的溫度要達(dá)到90-110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆?jié){過(guò)程要5-15分鐘。
    煮漿以后要進(jìn)行篩漿處理，通過(guò)篩漿把殘留的豆渣清理掉，然后把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆?jié){才是優(yōu)質(zhì)豆?jié){。
    怎樣把豆?jié){做成豆腐也是加工豆腐干比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
    4、蒸氣加熱成型豆腐：①過(guò)濾：把經(jīng)過(guò)篩漿處理以后的豆?jié){通過(guò)管道輸送到點(diǎn)漿桶里。同時(shí)用篩網(wǎng)把豆?jié){再次過(guò)濾。加工豆?jié){過(guò)程中殘留的豆渣一次被過(guò)濾掉。過(guò)濾的過(guò)程要不停地抖動(dòng)篩網(wǎng)達(dá)到讓豆?jié){快速流出的目的。②點(diǎn)漿：這一步也是把豆?jié){變?yōu)槎垢癁殛P(guān)鍵的一步。用鹵水代替石膏點(diǎn)漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，一千克氯化鎂兌4千克水。用鹵水點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的溫度為80℃。點(diǎn)漿時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入鹵水，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出豆花時(shí)為止。鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，一般鹵水和豆?jié){的比例是1：500的用量。③蹲腦：剛用鹵水點(diǎn)完的豆?jié){靜止不動(dòng)，這個(gè)過(guò)程就叫蹲腦。5分鐘以后豆?jié){中的蛋白質(zhì)完全膠結(jié)、凝聚、沉淀，形成了豆花。④上榨：豆花凝結(jié)5分鐘以后，用打豆花器把豆花打碎，同時(shí)把盛豆花的包布鋪好，用勺子把豆花舀進(jìn)已鋪好包布的托盆里，鋪平以后，用包布將豆花包起，蓋上木板。每一塊是42厘米×43厘米，重量大約1000克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，現(xiàn)在生產(chǎn)的豆腐干一般厚度為3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32層。⑤加壓成型：把包好的豆花放到壓榨機(jī)的中心，上下四面對(duì)齊，壓榨時(shí)壓力要適宜，一般對(duì)這樣大小的31-32板豆腐花施加壓力約0.12-0.18千克/平方厘米之間，這種壓力需保持20-25分鐘，待包布內(nèi)無(wú)水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，20-25分鐘以后出來(lái)的是白胚豆腐干。⑥白胚冷卻：將壓榨成厚薄均勻的豆腐胚與榨板一一取下，剝?nèi)ネ饷姘�裹著的包布，把豆腐胚倒入另一塊板上。再把白胚豆腐干放到傳送帶上，傳送帶上方的吹風(fēng)機(jī)會(huì)把白胚吹涼，然后把冷卻的白胚收起，等待造型。⑦白胚造型：用人工或機(jī)械切片都要求切成厚薄均勻、片形整齊的豆腐干。把大胚切成5厘米×5厘米的小豆腐塊兒也可以切成不同形狀不同大小的豆腐塊兒。⑧水分化驗(yàn)：把切好的豆腐干抽樣拿到化驗(yàn)室化驗(yàn)水分，如果水分在60%以下為合格豆腐干。經(jīng)過(guò)造型以后的白胚豆腐干，要進(jìn)行鹵制才能變成香嫩可口的豆腐干。
    5、鹵制豆腐干具體操作方法：
    ①過(guò)堿：1千克食用堿加水150千克，把堿水燒開，把經(jīng)過(guò)造型以后的白胚豆腐干倒入堿水中，充分?jǐn)嚢?-8分鐘，這個(gè)過(guò)程叫做過(guò)堿，經(jīng)過(guò)過(guò)堿處理以后，可以使豆腐干更細(xì)嫩、光滑。
    ②清洗：過(guò)堿以后的豆腐干撈出后，要把留在豆腐干表面的堿水充分洗凈，大約要反復(fù)清洗5分鐘左右。
    ③鹵制：制作鹵汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、桂皮、香果、紅蔻、白蔻、名貴中藥等30余種配料，添加的量根據(jù)各企業(yè)生產(chǎn)的口味而定，把配料一起放入150千克水里，再加入1千克鹽，進(jìn)行熬制，先加大蒸氣壓力把水燒開，然后減壓熬制2個(gè)小時(shí)，把調(diào)料撈出以后，剩下的就是鹵制豆腐干的鹵汁了。把經(jīng)過(guò)過(guò)堿并且清洗完的豆腐干放到鹵汁里，鹵制半小時(shí)，鹵制過(guò)程中要不停攪拌，讓豆腐干鹵制均勻。
    6、烘烤：
    把鹵好的豆腐干碼放在烤盤里，豆腐干之間不要重疊，或豆腐干擺放不要太靠邊，以免受熱不均勻，烘烤不到位。把碼好的烤盤放到烘烤車上，上下烤盤之間的距離是8厘米左右，如果烤盤密度太大，也會(huì)影響烘烤效果，把烘烤車推到烤箱里，用80-100℃的溫度烤15分鐘左右，還要根據(jù)豆腐干的厚薄決定烘烤時(shí)間的長(zhǎng)短。3-5毫米厚度的豆腐干一般烤15分鐘左右即可。在烘烤過(guò)程中每隔5分鐘就要把烤盤換一下位置，為了烘烤過(guò)程中豆腐干能夠受熱均勻，注意再換盤的時(shí)候要戴防熱手套以免被。烘烤時(shí)間到了以后，把烤完的豆腐干冷卻20分鐘，再把冷卻后的豆腐干倒到儲(chǔ)物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小時(shí)。冷卻好以后的豆腐要放到拌料車間，對(duì)豆腐干進(jìn)行拌料處理。
    7、拌料調(diào)味：
    具體方法按工藝標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行計(jì)量，配制各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒等輔料，添加的量根據(jù)各企業(yè)生產(chǎn)的口味而定�？谖恫煌�配料也不同。分規(guī)格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐干放到攪拌機(jī)里，再放上調(diào)好的調(diào)味料，充分?jǐn)嚢�，達(dá)到混合均勻。然后把調(diào)好味的豆腐干倒出，到封裝車間進(jìn)行裝袋。
    8、真空包裝：
    先按照不同品種、不同規(guī)格把豆腐干裝入內(nèi)包裝袋。把裝好的豆腐干再稱一下重量，確保裝入的豆腐干是規(guī)定的重量。稱好重量以后要進(jìn)行真空包裝。要求包裝封口平整、嚴(yán)密、結(jié)實(shí)。經(jīng)過(guò)封裝以后的豆腐干還要再進(jìn)行一次高溫、高壓殺菌處理。
    9高溫、高壓殺菌：
    把真空包裝好的豆腐干擺放在殺菌車上，全部擺放好以后，把殺菌車推到殺菌鍋里，120℃的溫度下殺菌35分鐘左右，保溫35分鐘左右，冷卻10分鐘。經(jīng)過(guò)大約80分鐘左右，殺菌時(shí)間到了以后，再把豆腐干倒到儲(chǔ)物箱里，搬到清洗機(jī)旁邊，一袋一袋送到清洗機(jī)里。洗凈包裝袋外面的油漬。把洗后的包裝袋放到烘干機(jī)里，烘干包裝袋外面的水分，經(jīng)過(guò)兩次烘干以后的包裝袋基本已接近干燥，但還會(huì)有部分殘留的水分，還要把烘干完的包裝袋放到晾帶床上晾干即可。晾干后的豆腐干加上外包裝，就可以出廠銷售了。