隨著沒事diy的展開，人們也展開了自己的“奇思妙想”，自主研發(fā)各種美食搭配，于是大豆與牛奶、胡蘿卜與水果等都自行搭配了起來，組成21世紀的美味食品，今天就為大家介紹一下大豆與牛奶混合經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的豆酸奶的制作工藝，以供大家參考。

    一、工藝流程

    凝固劑→裝瓶封口→培養(yǎng)發(fā)酵→冷卻----- 攪拌型→罐發(fā)酵→冷卻→攪拌添果料→裝瓶

    二、 豆制品

    1、選料：應選蛋白含量高，顆粒整齊飽滿，皮色淡黃，無蟲蛀的新鮮大豆為原料，并水選或篩選，灰塵雜質，以提高出漿率和質量。

    2、浸泡：大用0.5-1.0%的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，改善豆?jié){風味，浸泡時間根據(jù)大豆質量，季節(jié)，溫度等條件而異，一般攝氏20度時，浸泡10-12小時，鑒定浸時間適度的方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以內側基本成平面，而尚留低凹為宜。浸泡中合理換水對除去異味有益。

    3、磨漿：磨漿是將大磨成漿狀，使大豆組織細胞破裂，蛋白質等營養(yǎng)物質溶于水中，大豆纖維沉淀。一般采用自動將渣分離機磨漿。為了提高大豆可溶物的提取率，一般采用2-3道法磨漿，終用水調整出漿率，通常一斤豆子獲10斤豆?jié){，豆?jié){的固形物含量在8-10%。

    4、加壓處理：將豆?jié){加蒸煮，條件為壓力5磅維持5-20分鐘，目的是純化脂肪氧化酶，大豆的腥味。

    三、 牛奶的驗收及處理

    制造良好的豆酸奶，要注意選擇原料乳，必須從健康牛擠出的新鮮奶，不得含有素和雜質。國際上對乳中殘留素確認對人體健康有不良影響。如此過敏反應，引起細菌的耐藥性，造成腸道內菌群失調，平衡擾亂，殺死或抑制一些非致病菌及一些合成維生素的細菌，含有素的乳影響發(fā)酵乳的生產(chǎn)，所以為確保產(chǎn)品質量，一般要求除對原料乳進行常規(guī)檢驗外，還要進行素殘留檢查。

    四、 原料配合

    制作豆酸奶的基本原料是豆?jié){，脫脂牛奶及白砂糖，豆?jié){和脫脂奶的配比為7:3，白砂糖的添加量為5%-10%。不能超過10%，否則影響成品風味和乳酸菌的繁殖。

    五、 均質

    是指乳中脂肪球在強力的機械作用破碎成小的脂肪球，目的是為了防止脂肪上浮分離，并改善牛奶的消化吸收程度。豆酸奶的原料配合后，為促使成品呈現(xiàn)均勻細膩的組織狀態(tài)，將混合原料用200-210kg/cm2壓力的均質機中進行均質。經(jīng)過均質，除組織狀態(tài)好外，能增加其粘性，并對改善風味也有良好效果。

    六、 殺菌

    生產(chǎn)豆酸奶的原料和豆?jié){都是富有營養(yǎng)的食品，也是微生物良好的培養(yǎng)基，乳中常會污染各種有害微生物，對這些有害微生物如不殺滅，在發(fā)酵過程中也可能生長繁殖并產(chǎn)生各積肥害物質和毒素，故殺菌的目的是殺滅有害微生物，使產(chǎn)品衛(wèi)生安全。殺菌方法有：

    1、一般殺菌法：條件為85-90℃，保溫10-15分鐘。過度加熱會使維生素及乳酸菌生長因子破壞，又產(chǎn)生加熱臭及其它物質，影響制品風味，要注意避免。

    2、超高溫滅菌：條件是142℃/4秒和150℃/3秒。此法滅菌，能保存助長乳酸菌生長的因子，對蛋白質的損傷減低到小程度，對提高豆酸乳的凝固性能，防止乳清分離有良好效果。

    七、 冷卻

    一經(jīng)消毒結束，即宜迅速冷卻。冷卻的終點視發(fā)酵劑所用菌種而定。如用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，則冷卻到40-50℃為宜。冷卻的溫度應密切配合培養(yǎng)發(fā)酵的溫度，否則將生產(chǎn)成品質量的波動。

    八、 添加發(fā)酵劑

    發(fā)酵劑的優(yōu)劣是豆酸奶生產(chǎn)的主要關鍵，因此發(fā)酵劑的選擇和制備都非常重要，通常乳酸菌發(fā)酵劑分三個階段制成，即乳酸菌純培養(yǎng)物，母發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵劑。將活力充沛的混合發(fā)酵劑充分攪碎后，按混合料的2-3%數(shù)量加入。此時不宜加入粗大的發(fā)酵劑凝塊，以免發(fā)酵不均，影響成品質量。發(fā)酵劑的添加量不%。因接種過高，雖然可以縮短發(fā)酵時間，但組織狀態(tài)變壞，乳清容易分離。如果接種量在0.1%以下，則產(chǎn)酸緩慢，很不理想。

    九、 凝固型豆酸奶

    1、裝瓶：空瓶處理：空瓶必須經(jīng)過溫水浸泡，堿液或洗滌浸泡，機械沖刷去污再經(jīng)消毒或用無菌水沖刷去污再經(jīng)消毒或用無菌水沖洗，并使瓶溫，接近裝瓶溫度，方可進行裝瓶。裝瓶：當發(fā)酵劑接種λ殺菌乳后，應開動攪拌器攪拌10分鐘左右，然后盡可能趕快裝瓶，要求在半小時內裝完。超過時間會造成產(chǎn)品嚴重缺陷，裝瓶后立即送入發(fā)酵室保溫發(fā)酵。

    2、培養(yǎng)發(fā)酵：普遍采用恒溫發(fā)酵，即發(fā)酵在恒溫箱或在一定溫度的發(fā)酵室內進行，發(fā)酵條件依所用菌種不同而異，如用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑，培養(yǎng)溫度通常為41-43℃，經(jīng)2-3小時發(fā)酵，此時乳已凝固，酸并變化顯著，應嚴格注意發(fā)酵中的變化，并避免發(fā)酵中的震動。

    3、冷卻：發(fā)酵完畢的豆酸奶及時送入冷閘中冷卻，冷庫的溫度控制在0-4℃為佳。它能抑制不良微生物的繁殖，能使豆酸奶組織更加細膩。有少量乳清析出亦可于此間被蛋白質重新吸收而消失。因而使豆酸乳品質有所提高。

    4、保存期：豆酸乳的保存期，應視貯藏條件而定，貯藏溫度高時，時間短。參照酸牛奶的保存期一般要求1-4℃下貯藏72小時內銷售。實際上1-4℃下瓶裝豆酸奶可貯藏15天，只是酸度有所提高，其它無明顯變化。但貯藏溫度高，則數(shù)日內就有霉菌生長及變味現(xiàn)象，所以豆酸奶切忌高溫貯藏。

    十、 攪拌型豆酸奶

    攪拌型豆酸奶的生產(chǎn)過程中，從原料的配制、配合、均質、殺菌、冷卻、接種這一系列前處理過程同凝固型酸奶的制作要求均相同。區(qū)別在于凝固型豆酸奶是裝瓶后進入發(fā)酵室培養(yǎng)的，而攪拌型豆酸奶的混合料經(jīng)處理后，直接送入發(fā)酵缸中，發(fā)酵劑加入充分混勻后，靜止保溫發(fā)酵，發(fā)酵完畢后，進行攪拌和添加果料，然后包裝貯藏。

    1、攪拌的目的：是使凝塊攪碎、分散，在攪拌的同時可添加各種果醬或果汗。具體添加量隨果料的品種，濃度等而異，通常加5-15%。

    2、攪拌的技術要求：攪拌不宜在發(fā)酵結束時進行，而冷卻到0-7℃時比較適宜。如果發(fā)酵一結束就進行攪拌，因溫度太高，就易產(chǎn)生凝乳粒，又由于蛋白質膠體結構的不可逆損傷，將會引起乳清分離。攪拌要適度。

    3、裝瓶：攪拌完畢后，通過裝灌機裝入玻璃瓶或塑料盒中封口后，入庫冷藏。貯藏溫度及保存時間與凝固型豆酸奶相同。