秋天的柿子成熟了,軟柿子、硬柿子,各種各樣的,非常的美味。但是柿子有澀味,很多人都不喜歡吃。為了能夠讓更多的人吃到柿子,都會(huì)運(yùn)用科學(xué)手段給柿子脫澀,并且將其加工成柿餅。下面就將過程告訴大家吧。
一、柿子的脫澀
l、冷水脫澀。方法是:將柿果裝在籮筐中,連筐浸在池塘中,經(jīng)5~7天便可脫澀;蛘邔⒉上碌臐练湃胧⒂星逅母變(nèi),水要淹沒果實(shí)。每隔2天換一次清水,缸放在陽光充足的地方,5~7天即可脫澀。此法脫澀雖然時(shí)間較長,但不用加溫和其他特殊設(shè)備,脫澀的果實(shí)質(zhì)地清脆。
2、石灰水脫澀。100千克水、10千克生石灰,先用少量水將石灰化開,除去雜質(zhì),倒入缸內(nèi),趁水溫和時(shí),放入澀 柿,水要淹沒柿果,將果實(shí)輕輕攪動(dòng)一下,用木板壓好缸口,經(jīng)過3~4天即可脫澀食用。或?qū)⑸、食鹽和40℃~50℃ 溫水,按1:1:1的比例配成溶液,將柿果放入溶液浸泡1~2天,便可脫澀。此種方法脫澀后的柿果肉質(zhì)特別脆,對于剛著 色、不太熟的果實(shí)特別好。但是,脫澀后果實(shí)表面附有一層石灰,看上去不太美觀,處理不當(dāng)也會(huì)引起裂果。
二、柿子的加工
柿餅:制作柿餅,要求選果大,果形端正,果頂平或稍突起,無縱溝,含糖量高,含水量適中,無核或少核的品種 .柿果要充分成熟,色澤澄紅,果心空虛,彎尖發(fā)黃。
采收后,將未軟切沒有損傷的柿果去皮,然后進(jìn)行干燥處理。干燥的方法有兩種:一是日曬法,掛曬或平曬。將刮皮厚帶有拐把的柿子逐個(gè)夾在松散的繩子上,按大小分別掛在架子桑晾曬,并經(jīng)常翻動(dòng)。待晾曬3~4天后,果面發(fā)白、結(jié)皮,果肉發(fā)軟時(shí),輕握次,擠傷果肉。促進(jìn)軟化、脫澀。當(dāng)果面干燥出現(xiàn)皺紋的時(shí)候捏第二次,將果肉硬塊捏碎、捏散心室。再隔2~3天捏第三次,將果心自基部捏斷,使果頂不再收縮,有核的品種要將核捏掉或擠出,一般捏三次即可。二是人工干燥,即用烘烤的方法,在烘烤中也要及時(shí)捏軟。
曬成柿餅,裝入密封的容器中或者堆捂在一起用塑料布覆蓋,經(jīng)4~5天,柿餅回軟,取出放在通風(fēng)陰涼處攤開,晾 干,便有柿霜生成。如此反復(fù)堆捂、晾干,晾攤的次數(shù)越多,霜出得越快越好,制成的柿餅即可包裝貯藏。