丸子自古就是我們家庭所喜歡的一種食物，其根據(jù)食材的不同，丸子也被分為很多種類，比如牛肉丸、魚丸、蔬菜丸子、蘿卜丸子等。香菇貢丸由來(lái)已久，是傳統(tǒng)的食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。下面給大家介紹一下香菇貢丸的加工烹飪技巧。

　　1 工藝流程：
　　選 料→解 凍→絞 存 肉→打 漿→腌 制→成 型→水 煮→散 熱→ 凍→包 裝→儲(chǔ)
　　2、作業(yè)要求：
　　2.1 選料： 原料采用豬肉、雞肉，必須經(jīng)過(guò)動(dòng)簡(jiǎn)易和品控人員檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，要求無(wú)血污、無(wú)碎骨、無(wú)毛等雜質(zhì)。
　　2.2 解凍： 18℃解凍間內(nèi)自然解凍，解凍率夏天 50%,冬天 70%,要求產(chǎn)品中心溫度在-2℃~2℃，表面溫度 8℃以下，解凍時(shí)間不得超過(guò) 18 小時(shí)。
　　2.3 絞肉：豬肉、雞肉用4MM孔板絞制，要求絞制完成肉溫≤10℃。組織蛋白和香菇要進(jìn)行泡水4h處理，瀝干后， 組織蛋白用斬拌機(jī)斬成泥狀，香菇可用6mm*4MM孔板絞制。
　　2.4 打漿：將豬瘦肉、雞肉和 1/3 冰水加入打漿機(jī)，放入適量的鹽、磷酸鹽開(kāi)始打漿，打至肉有粘性，再邊打漿邊加入白糖、味精、調(diào)料、蛋白、卡拉膠、蔥 酥、組織蛋白和 1/3 冰水，打至有光澤及粘性好，加入淀粉和 1/3 冰水打漿 拌勻，加入肥膘，香菇貢丸將香菇同時(shí)加入，攪拌均勻后結(jié)束，結(jié)束肉 溫≤8℃。
　　2.5 腌制：將打漿好的肉餡放入腌制庫(kù)內(nèi)腌制12-24小時(shí)。
　　2.6 成型：將腌制好的肉餡放入成型機(jī)依照所需要的規(guī)格進(jìn)行成型。
　　2.7 水煮：成型的丸子加入水煮槽，水煮分為前后兩個(gè)階段，前段 75℃10min, 后段 92℃25min.
　　2.8 散熱：煮好的丸子放入周轉(zhuǎn)筐中，沒(méi)筐依照丸子的直徑放置2-3層，每筐丸子總厚度不高于9cm，推入散熱間進(jìn)行冷卻，散熱至中心溫度低于15度結(jié)束。
　　2.9 速凍：將裝盤好的丸子放入速凍庫(kù)中進(jìn)行速凍，-30℃速凍至丸子成為硬塊、 中心溫度≤-18℃時(shí)結(jié)束速凍。
　　2.10 包裝：速凍好的丸子入包裝間迅速進(jìn)行非真空包裝，產(chǎn)品包裝袋日期打印 規(guī)范、清晰準(zhǔn)確。包裝間內(nèi)積壓時(shí)間不得超過(guò) 0.5 小時(shí)，不能及時(shí)包裝完 畢的產(chǎn)品務(wù)必放回速凍庫(kù)以保持溫度，包裝間要求環(huán)境溫度≤18℃。
　　2.11 儲(chǔ)存：在-18℃庫(kù)中儲(chǔ)存。發(fā)貨時(shí)產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。