隨著水產(chǎn)品加工技術(shù)的發(fā)展，各種各樣的水產(chǎn)品逐漸被加工成各種方便易食的食品。今天給大家介紹一下鰻魚的一種制作工藝，是一種出口北歐的軟罐頭食品的生產(chǎn)工藝。具體如下。
一、工藝流程
原料→預處理→調(diào)味→滲透→攤片→烘干→煙熏→稱量、裝袋→真空封口→殺菌→保溫→包裝→檢驗→貯 藏
二、工藝要求
1、原料：一般采用條重在 200g~400g的海鰻作為原料，要求大小均勻，鮮度良好、無異味。
2、預處理：從鰻背鰭部位進刀將其剖成片狀，去頭及內(nèi)臟，然后清洗干凈。
3、調(diào)味：按以下配方進行調(diào)味、攪拌，要求拌料均勻。
�。ò丛咸幚砗蟮闹亓堪俜直龋┚}6~8,味精2,香料水10,山梨酸鉀0.1,檸檬酸0.2
香料水配制方法：按100份水取甘草2份，桂皮1份，茴香1份，砂仁0.5份，香草0.5份，千里香0.5份，丁 香0.5份，文火熬煮1.5小時濾液備用。
4、滲透：在0℃~10℃的低溫環(huán)境中滲透1小時，中間攪拌一次。
5、攤片：把滲透后的鰻魚片背朝下攤到網(wǎng)篩上，要求片形平整不重疊。
6、烘干：把網(wǎng)篩放入烘車，將烘車推入烘道進行烘干�？刂坪娴罍囟�40℃左右，至水分達到43%~47%,裝 箱進冷庫放置3~4天，以均衡水分。
7、煙熏：將出庫升溫后的鰻片吊掛在烘車上，排列要有一定間隔，然后將烘車推入已經(jīng)預熱的煙熏間， 在70℃~80℃溫度下，熏煙30分鐘~40分鐘，待鰻片表面呈黃色或淺茶黃色，水分控制在36%~38%為止。
8、冷卻：待鰻片冷卻后，從烘車上取下，剪掉帶刺尖嘴和小于1.5cm尾部。
9、稱量、裝袋：每袋重量150g,加植物油5g~10g,鰻段長13.5cm~14cm,一面腹部，一面背部，要求排放整 齊、美觀。注意保持袋口清潔。
10、封口：預先調(diào)試好真空封口機，使真空度達到表壓0.090~0.095兆帕，并進行試樣，當試樣袋符合要 求后，才能開始正式封口。封口時，調(diào)節(jié)好生產(chǎn)日期，要求封口線嚴密、平整、牢固，如有漏氣、不牢、破袋 等應及時檢出，換袋后重封。
11、殺菌，保溫：
反壓冷卻至溫度為40℃時，可打開殺菌鍋，擦干袋兩面水分，在37℃±2℃的保溫庫保溫7天。
12、包裝、檢驗、貯藏：保溫后，擦凈袋的表面，不能留有水漬。剔除不合格品，然后裝箱。要求裝箱平 整。按產(chǎn)品標準進行檢驗，檢驗合格的產(chǎn)品用干燥、清潔的專用車送入倉庫貯藏。