湖南的一道特色菜。色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。制作全過程一般分為備料，腌漬， 熏制三步。今天就將湖南臘肉的制作步驟詳細解說一下，大家可以認真學習學習哦。
一、備料
取皮薄的鮮肉或凍肉刮去表皮肉污垢，切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
二、腌漬
有三種方法：
�。ㄒ唬└呻�。切好的肉條魚干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，上一層皮面向上，剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。
�。ǘ耠�。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15~18小時，中間翻缸2次。
�。ㄈ┗旌想纭⑷鈼l用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽 用量不超過6%.
三、熏制
有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3~4小時后逐步降低到50~56 ℃，保持28小時左右為成品。
剛剛腌制成的臘肉需要經(jīng)過3-4個越的保藏讓其成熟后，才可以享用。