咸杏仁是一種休閑食品，因為是裝在罐子里的，所以也成為咸杏仁罐頭。其主要選擇的是甜杏仁，適 合休閑食用。杏仁的營養(yǎng)價值高，每天吃一把對身體大有好處。下面是咸杏仁罐頭的加工方法及步驟，我 們一起來學些一下。

　�。�1）原料驗收：首先選用新鮮飽滿、干燥、仁肉潔白、無蟲蛀、無霉變、無夾雜物的杏仁。
　�。�2）挑選：剔除蟲蛀、霉爛、瘦癟、破碎等不合格之仁粒及夾雜物。
　　（3）清洗：將挑選合格的杏仁，放入流動的清水池中，把表面上的泥沙、夾雜物等清洗干凈，撈出 并瀝干水分。
　�。�4）去皮：預(yù)煮去皮法，將清洗后的杏仁放入沸水中，預(yù)煮12-15分鐘，煮后撈出放入流動的清水中 冷卻透，然后用木板搓擦或用搓洗機進行搓擦除內(nèi)衣。
　　去皮液去皮法：將經(jīng)清洗瀝干后的杏仁，放入95~98℃的去皮液中（0.2%~0.4%果蔬脫皮劑及2%~4%氫 氧化鈉的混合水溶液）處理3~5分鐘，撈出后迅速進行冷卻搓動去皮，用力要適當，以保持仁粒完整。杏 仁與去皮液之比為1:2.
　�。�5）漂洗：杏仁去皮后用流動的誰清洗，除去內(nèi)衣、碎屑等。
　　（6）護色：將經(jīng)過漂洗后的杏仁撈出，及時放入護色液中，護色2個小時左右，杏仁與護色液之比為 1:2,護色后將杏仁撈出，放入流動的清水中，洗凈殘留護色液。
　�。�7）預(yù)煮：將洗干凈的杏仁撈出并瀝干水分，放入預(yù)煮液中，加熱微沸15分鐘左右，并不斷進行攪 拌，以促使氫氰酸等有毒物質(zhì)的揮發(fā)，然后撈出放入流動的清水中進行冷卻。
　　預(yù)煮液：0.1%~0.2%的檸檬酸水溶液或0.1%的鹽酸水溶液。
　�。�8）浸泡：將冷卻后的杏仁撈出，放入清水中浸泡30~50小時，每隔4小時更換1次浸泡用水，或采用 流動清水進行清泡，并注意隨時撇除壞仁及夾雜物等。
　　冷卻杏仁也可以采用浸泡液（精鹽8%~10%、檸檬酸0.1%~0.2%、焦亞硫酸鈉0.1%~0.15%的混合水溶液 ），杏仁與浸泡液之比1:1.2,以完全浸沒杏仁為準，浸泡時間為30~50小時，以杏仁無苦味或有輕微苦味 為宜。撈出后放入流動清水中，洗凈殘留的浸泡液。
　�。�9）復(fù)煮：方法同預(yù)煮。
　�。�10）分選：經(jīng)復(fù)煮冷卻后的杏仁撈出進行分選，選除蟲蛀、變色、霉爛、破碎之杏仁，杏仁應(yīng)為粒 狀及片狀。
　�。�11）拌料：配方，杏仁20千克，vc0.01千克，精鹽0.300千克，味精0.090千克。方法：精鹽、味精 及vc應(yīng)事先烘干后經(jīng)70~100目過篩，然后混合均勻再拌入杏仁，拌料應(yīng)均勻一致。
　�。�12）裝罐：凈重140克或280克，用玻璃罐裝。
　�。�13）排氣及密封：排氣密封，中心溫度在80℃以上，抽氣密封，真空度0.06~0.067兆帕
　�。�14）殺菌：凈重140克，殺菌式為5′--55′/100℃；凈重280克，殺菌式為5′--60′/100℃。
　　色澤：杏仁呈乳白色或白色，允許有少量的杏仁碎屑；滋味及氣味：具有杏仁經(jīng)處理、調(diào)味裝罐制成 的干裝咸杏仁罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味；組織及形態(tài)：杏仁去衣，脫苦，組織軟硬適度，呈粒狀或 片狀，允許有不超過15%碎片杏仁存在；雜質(zhì)：不允許存在。
　　凈重：有140克和180克兩種，每罐允許公差±5%,但每批平均不低于凈重；氯化鈉含量：0.8%~1.5%; 氫氰酸含量：不超過5毫克/千克。