蜜棗,日常生活中當做零食來食用或是熬粥都是的甜品,深受人們的喜愛,今天小編為大家介紹一下徽州蜜棗的具體加工步驟,以供大家參考。
1、選料:選用果形大、果肉豐厚疏松、果核小的棗。果實的成熟度對蜜棗的品質影響很大,在白熟期采收的果實加工的蜜棗吸糖率較高,透明度也高。
2、劃紋:在鮮棗上均勻劃出許多有規(guī)則的直紋,以利吸糖。在每粒鮮棗上劃40-80條直紋,深度為果肉厚度的1/2。將鮮棗按顆粒大小、劃紋質量分級,淘洗干凈。
3、煮棗:將鮮棗放入鍋內,加入白糖和水熬煮。鮮棗與白糖的比例為5:3,鮮棗與水的比例為1:15。熬煮時不斷翻動,待棗肉稍微變軟而無破損即可。待棗湯由乳白色轉變?yōu)辄S色時用手捏一下棗子,如明顯感覺到核,說明棗已煮透。
4、養(yǎng)漿:將煮好的棗子連同糖液盛于鍋中浸泡吸糖。每隔10分鐘將棗從一口鍋翻到另一口鍋中,以所有的棗子都能充分吸糖。待養(yǎng)漿的棗子充分吸糖后,倒人竹筐中,濾去多余的糖液。
5、初烘:用炭火烘烤煮好的棗子。這是焙烘過程的道工序,溫度保持60-80,經常翻動棗子,確保棗子干燥程度一致。連續(xù)焙烘24小時,至果內有白糖析出即可。
6、捏棗:初烘的棗子柔軟可塑,利于捏棗整形,使其美觀。捏棗的另一個作用是破壞棗果上的糖衣。因初烘時,糖液失水在果實表面結成一層“糖衣”將刀縫封閉。捏棗可使刀縫微微張開,有利于果肉內水分的散發(fā)。
7、復烘:經初烘整形的棗子含有較多水分,復烘可使蜜棗充分干燥。其溫度比初烘低些,為50-60~E。復烘時也要不斷翻動棗子。經24小時焙烘,至果肉內外干硬一致,外殼析出一層白色糖霜,蜜棗即制成。