如今，隨著人們工作節(jié)奏的加快以及生活壓力的加大，人們?cè)谏钪型鶗?huì)食用那些快捷的食物或是罐頭類食品。今天小編就為大家介紹一下袋裝臘鴨的工藝制作，以供大家參考。
一、工藝流程：
原料選擇→宰殺脫毛→開膛去內(nèi)臟→斷肋骨→腌制→漂洗→整形→鋪曬、定形→真空包裝→高溫殺菌→保溫試驗(yàn)。
二、工藝操作要點(diǎn)：
1、原料選擇
原料鴨選用北京鴨，要求為2～3月齡健康無病的仔鴨，平均體重為1.6～1.8kg，要求鴨體主翼羽長齊，臀部要寬，腰要圓形，肌肉發(fā)達(dá)。
2、宰殺脫毛
仔鴨需填肥7d，要求體形飽滿，皮膚較白，肉嫩骨細(xì)，體重迅速增加。采用“三管齊斷”的屠宰法，盡量放凈血，后用60℃左右熱水脫毛，注意不要刮傷皮膚。
3、開膛去內(nèi)臟
開膛先去掉腳（跗關(guān)節(jié)以下）、翅（尺骨以下），然后將鴨仰置，把腹中線向左邊移動(dòng)0.5cm，沿腹中線開膛，從頸部開至離肛門1cm處，取出全部內(nèi)臟。腹腔中用干凈布抹凈。
4、斷肋骨
在離背脊骨1～1.5cm左右下刀，先斷左邊，留下一肋不斷，再斷右邊，留兩肋不斷（稱硬邊）。
5、腌制漂洗
每只鴨用鹽150～200g兩均勻擦于鴨體各部位，肌肉較厚的地方多擦點(diǎn)。上完鹽后，平堆疊于木案上，腌制12～24h，再用清水漂洗3次。
6、整形鋪曬定形
漂洗后即進(jìn)行整形。以左手握住鴨左邊身軀，右手握于右腿貼緊鴨身向前、向上、向背扭轉(zhuǎn)至聽到“嚯”一聲即可，用同樣的方法扭左腿，不放開手，兩拇指下滑到鴨腿下緣壓緊，其四指抓住鴨體兩邊并向兩邊伸開鋪放在木案上，放好后，再用左手抓住軟邊中端，右手抓住鴨胸骨前端（硬邊）向兩邊拉開至自然狀態(tài)，不松開手，右拇指固定在原位置上，四指將鴨頸用力向右轉(zhuǎn)；左四指把鴨頭彎向左邊即成蝴蝶形，曬5h即體硬定形—蝶形，定形后翻過來，再曬4～5h。
7、真空封口
將真空機(jī)的真空度調(diào)至-0.1MPa的位置上，熱封溫度170～200℃，把袋子平整地放好，熱合時(shí)間20～30s，真空包裝后檢查每個(gè)袋裝成品的密封性和真空性，不得有、破裂、打折等，再將合格品裝入殺菌籠中，籠中必須加隔板，不能裝得過滿，裝畢后要及時(shí)殺菌，存放時(shí)間不得超過2h。
8、高溫殺菌
殺菌公式為：10min—70min—10min／121℃，反壓0.18MPa，冷水冷卻。
9、保溫試驗(yàn)
將產(chǎn)品置入恒溫間內(nèi)，37±2℃培養(yǎng)一周，如袋壁與鴨肉仍粘貼如初者為合格產(chǎn)品，反之，發(fā)生膨脹泄漏的應(yīng)剔除，合格產(chǎn)品加標(biāo)簽袋紙后，即可出廠銷售，產(chǎn)品保質(zhì)期，常溫保存為半年。
三、產(chǎn)品特點(diǎn)：
香酥可口、肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富。