改善豆乳風味 雞蛋豆腐
2010/11/19 9:39:25 閱讀數(shù)：821 信息分類：
火爆食品網 編輯：小單
以前做雞蛋豆腐的時候是在豆乳和雞蛋等原料中添加葡萄糖酸δ-內酯、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂等凝固劑加工而成的。
可是用凝固劑加工雞蛋豆腐時，雞蛋成分首先凝固，出現(xiàn)所謂“離肉”現(xiàn)象，商品價值明顯降低。為了克服離肉現(xiàn)象，日本專利曾經介紹了新的加工方法。前者預先對雞蛋進行酶處理，去掉雞蛋的凝固能力，然后與豆乳和凝固劑混合；后者通過將雞蛋先加熱凝固、后乳化的方法，去掉雞蛋的凝固能力，然后與豆乳和凝固劑混合。
制作材料：
主料：軟豆腐400克(切片),瘦肉75克(切粒),蝦75克(去殼,去腸及瀝干) (切粒),大熟雞蛋2只,蔥粒適量。腌料:特級蠔油2湯匙,芝麻油1茶匙,胡椒粉適量。
做法：
1、 軟豆腐用中火蒸10分鐘，瀝干，保暖。
2、 蒸雞蛋切半，取出蛋黃壓碎后待用。蛋白切粒，加入瘦肉，蝦肉和腌料拌勻。
3、 用2湯匙油爆炒蛋白、瘦肉及蝦肉至熟透，加入芡汁，煮至熱透，淋上豆腐面，灑上壓碎蛋黃及蔥粒即成。