梨是我們生活中常見(jiàn)的一種水果，事實(shí)上，梨還是我國(guó)水果產(chǎn)量多的一種水果，其總產(chǎn)量約占全國(guó)水果產(chǎn)量的20％。但是由于梨果上市比較集中，且多數(shù)梨不耐貯藏，使得入市較猛，價(jià)格較低。若是能對(duì)其適當(dāng)加工成梨制品，則可常年供應(yīng)市場(chǎng)。下面就介紹4中梨制品的加工工藝：

　　一、糖水梨
　　1．工藝流程 原料選擇→清洗→去果柄去皮→切分去果心→修整→護(hù)色→頂煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫(kù)。
　　2．操作要點(diǎn) ⑴原料。應(yīng)選新鮮飽滿(mǎn)，成熟度七至八成，肉質(zhì)細(xì)，石細(xì)胞少，風(fēng)味正常，無(wú)霉?fàn)�、、病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的果品。橫徑標(biāo)準(zhǔn)：萊陽(yáng)梨和雪花梨65毫米～90毫米，鴨梨和長(zhǎng)把梨等60毫米以上，白梨55毫米以上，個(gè)別品種可在50毫米以下。⑵清洗。用清水洗凈表皮污物，在0.1%的鹽酸溶液中浸5分鐘,除去表面蠟質(zhì)及農(nóng)藥,再用清水洗干凈。⑶去果柄去皮。先摘除果柄，再用機(jī)械或手工去皮。④切分去果心。用不銹鋼水果刀縱切成兩半，挖除果心及花萼。⑤修整、護(hù)色。除去機(jī)械、蟲(chóng)害斑點(diǎn)及殘留果皮等，然后投入1%～2%食鹽水中浸泡護(hù)色，再用清水洗滌兩次。⑹預(yù)煮。清水中添加0.1%～0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料。看果形大小情況煮5分鐘～10分鐘，以煮透而不爛為度。⑺分選。根據(jù)果形大小、色澤及成熟度分級(jí)并除去軟爛、變色有斑疤的果塊。⑻裝罐。在消毒過(guò)的玻璃罐內(nèi)裝入果塊290克，加注糖水220克。⑼加熱排氣。裝罐后即送排氣箱加熱排氣，罐中心溫度在80℃以上。⑽封罐。放正罐蓋，在封罐機(jī)上封罐，不得漏氣。⑾殺菌、冷卻。將罐頭在沸水中煮15分鐘～20分鐘，然后分段冷卻至38℃。⑿擦罐、入庫(kù)。擦干水分，在常溫庫(kù)房中貯存一星期。
　　3．質(zhì)量要求 果肉呈白色或黃色，色澤比較一致。糖水較透明。允許存在少量不引起混濁的果肉碎屑。具有本品種糖水梨罐頭應(yīng)有風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味。
　　梨片組織軟硬適度，食時(shí)無(wú)粗糙石細(xì)胞感。塊形完整。同一罐中果塊大小一致。不帶機(jī)械傷和蟲(chóng)害斑點(diǎn)。果肉不低于總凈重的55%。糖水濃度不低于14%-18%（開(kāi)罐時(shí)按折光度計(jì)）。
　　4.注意事項(xiàng) 酸度低于0.1%的品種，糖水中應(yīng)添加深0.15%～0.2%的檸檬酸。生產(chǎn)過(guò)程必須迅速，特別是在處理果品，封罐和殺菌環(huán)節(jié)上。預(yù)煮時(shí)要水多、汽足、量適宜，達(dá)到透而不爛。不使用成熟度低或貯藏受凍的梨，冬季生產(chǎn)糖水雪花梨時(shí)用30℃左右的煮梨水浸泡30分鐘，可防止預(yù)煮時(shí)梨塊變色。

　　二、梨蜜餞
　　1.工藝流程 原料選擇→去皮→浸泡石灰水→漂洗→糖漬、糖煮→冷卻→包裝。
　　2.操作要點(diǎn) ⑴原料。選用無(wú)機(jī)械傷、無(wú)腐爛、不適宜加工梨干和梨脯的原料，如各種酸梨、雜梨等都可做蜜餞。⑵去皮。挑選合格的梨用清水沖洗，刨去外皮。⑶浸泡石灰水。在15%～20%的新鮮石灰水內(nèi)投入去皮的梨，以淹沒(méi)為度，浸泡3天～5天，每天翻動(dòng)兩次。⑷漂洗。將梨坯移至清水缸浸泡4天～5天，每天換水兩次，漂清石灰水后撈出梨坯，瀝干水分。⑸糖漬、糖煮。將梨坯連同糖液倒入鋁鍋內(nèi)，加熱煮沸，加入占梨坯重30%的砂糖，用旺火煮約1小時(shí)，連同糖液起鍋，倒入缸內(nèi)，糖漬1天。第二天將已糖煮的梨液重新倒入鍋內(nèi)煮沸，再添30%的砂糖煮沸約1小時(shí)，煮至溫度達(dá)108℃～110℃，用鏟子鏟起糖液，當(dāng)糖液流下能起糖絲，即表明糖煮完成。⑹冷卻。迅速用大漏勺撈取梨塊移至板上，使其立即冷卻，就得到成品。⑺包裝。用0.5千克的塑料薄膜食品袋包裝密封后，裝箱外運(yùn)。
　　3.質(zhì)量要求 外表干燥，內(nèi)部濕潤(rùn)，味甜清脆，含糖量達(dá)65%左右。

　　三、梨脯
　　1.工藝流程 原料選擇→去皮→漂洗→切半去核→熏硫→糖漬→第1次糖煮→糖漬→第2次糖煮→糖漬→整形→烘烤→包裝。
　　2.操作要點(diǎn) ⑴原料。挑選果形大小比較一致，成熟度約在六成至八成，肉質(zhì)厚，水分含量少，無(wú)蟲(chóng)蛀和疤傷的果品。⑵去皮。配成約3%的氫氧化鈉溶液，加熱煮沸，再將梨倒入鍋內(nèi)煮沸15分鐘左右，梨皮薄的時(shí)間可以短些，然后撈起放入竹籮。⑶漂洗。將梨帶竹籮放入清水漂洗，將果皮沖洗干凈。⑷切半去核。將梨用水果刀對(duì)半切開(kāi)，挖去果心果核。⑸熏硫。將梨果在含0.1%～0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中浸4小時(shí)～8小時(shí)（溶液濃度高，則時(shí)間可短些）。然后清水漂洗，瀝干水分。⑹糖漬。先稱(chēng)取占梨塊重量20%的砂糖，攪拌均勻后浸漬1天。⑺第1次糖煮。第2天再稱(chēng)取占梨塊重量20%的砂糖放入銅鍋內(nèi)，加入與砂糖等量的水，加熱溶化，將糖與梨塊一起倒入銅鍋煮20分鐘。⑻糖漬。將梨塊連同糖液起鍋，繼續(xù)糖漬1天。⑼第2次糖煮。第3天再稱(chēng)取20%的砂糖照上法進(jìn)行第2次糖煮，時(shí)間為30分鐘。⑽糖漬。繼續(xù)糖漬1天，使糖液充分滲透到梨塊各個(gè)部位。⑾整形。將糖漬后的梨塊壓扁，放在烘盤(pán)上，注意不要疊得太厚。⑿烘烤。將裝梨脯的烘盤(pán)送入烘房，用50℃～60℃溫度烘烤（溫度不能過(guò)高，以免糖分結(jié)塊焦化），經(jīng)一天或一天半即可得梨脯成品。⒀包裝。一般先用塑料薄膜食品袋包裝，再裝入紙板箱。
　　3.質(zhì)量要求 優(yōu)質(zhì)梨脯形狀扁平，色澤金黃，糖分分布均勻，脯表面不粘手，味甜微酸，無(wú)焦味。

　　四、梨干
　　1.工藝流程 原料選擇→削皮→切分→浸鹽水→熏硫→干制→包裝。
　　2.操作要點(diǎn) ⑴原料。選肉柔軟細(xì)致、石細(xì)胞少、含糖量高、香氣濃和果心小的品種，如巴梨、花梨、茄梨等，剔除爛果與過(guò)熟果。⑵削皮。梨的外皮較粗糙，須去皮�？捎萌斯ず蜋C(jī)械方法將果梗和萼片切除。⑶切分。用不銹鋼水果刀切成塊狀或圓片，也可對(duì)切成兩半或4塊～5塊。⑷浸鹽水。 為防止切分
　　后的果實(shí)氧化變色，可用1%～2%的食鹽水浸泡噴灑護(hù)色。⑸熏硫。梨片送入熏硫室，每噸果品用硫磺2千克～3千克。熏硫時(shí)間依果切分方法和厚薄而異，約需8小時(shí)～12小時(shí)，熏硫時(shí)間稍長(zhǎng)，成品色澤淡黃色，且呈半透明狀。⑹干制。在陽(yáng)光下曝曬2天～3天，然后將竹匾疊置陰干，經(jīng)20天～40天即可完成干燥過(guò)程。干燥率為4∶1～7∶1。⑺包裝�？捎媚鞠�、紙盒、塑料薄膜食品袋，謹(jǐn)防受潮。
　　3.質(zhì)量要求 色澤美觀，氣味清香，肉質(zhì)厚，不酸不霉，干燥，含水量為10%～15%，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)。