我國(guó)是蘋(píng)果產(chǎn)量大國(guó)，尤其是河南、山東、甘肅等地出產(chǎn)量特別大，但是也帶來(lái)了不少的困擾問(wèn) 題。積壓滯銷嚴(yán)重，鮮銷價(jià)格逐年下降，蘋(píng)果加工業(yè)面臨巨大的挑戰(zhàn)。 據(jù)調(diào)查，蘋(píng)果脫水制品 在國(guó)際市場(chǎng)具有較大的潛力，但蘋(píng)果脫水制品不僅對(duì)內(nèi)在質(zhì)量有一定的要求，而且對(duì)感官品質(zhì)要 求更甚嚴(yán)。幾年來(lái)，筆者根據(jù)多家脫水加工廠進(jìn)行了實(shí)踐研究，總結(jié)出了一套蘋(píng)果粒加工工藝技 術(shù)，供加工企業(yè)參考。
1.工藝流程 原料→清洗→去皮去核→切�！o(hù)色→瀝干→烘干→分揀→包裝。
2.操作要點(diǎn)
2.1切粒 按照出口蘋(píng)果粒要求進(jìn)行切粒，一般為1cm×1cm×1cm，且切口表面光滑，無(wú)擦傷 組織，粒型完整率在65%以上。
2.2護(hù)色 在蘋(píng)果用機(jī)械去皮、切粒、烘干過(guò)程中，果肉會(huì)發(fā)生褐變，傳統(tǒng)的護(hù)色方法是在 2%-3%的亞硫酸氫鹽中浸泡數(shù)分鐘，在干燥前的3-5h中，用SO2熏制，護(hù)色效果一般。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā) 現(xiàn)，采用多方法綜合護(hù)色技術(shù)，既避免了干制品表面的褐變，又控制了干制品內(nèi)部褐變?nèi)Φ男纬?nbsp;，了加工的連續(xù)性。
2.3烘干參數(shù)選擇 采用山東淄博鑫利達(dá)菜業(yè)有？薰?舊??腤GC-165C型三級(jí)脫水設(shè)備。一級(jí)溫 度控制在108℃左右，20-30min，以脫去蘋(píng)果粒表面附著的水分和部分游離水，同時(shí)具有固定粒 型及破壞某些酶的活性作用；二級(jí)溫度為78℃左右，65-80min，脫去蘋(píng)果粒游離水及部分膠體結(jié) 合水；三級(jí)溫度降為65℃左右，60-70min，以除去蘋(píng)果粒膠體結(jié)合水。
3.產(chǎn)品質(zhì)量
3.1感官指標(biāo)外觀：色澤呈奶油色，粒型完整率65%以上。 風(fēng)味：酸甜適中，具有蘋(píng)果特有 的風(fēng)味和香味，無(wú)異味。 解剖結(jié)構(gòu)：粒型剖開(kāi)后無(wú)褐色圈，具有一定的多孔性結(jié)構(gòu)，質(zhì)地酥脆 。 雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。
3.2理化指標(biāo) 含水量≤5%;SO2≤220mg/kg;砷≤0.3mg/kg;鉛≤0.02mg/kg.
3.3衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)：≤780個(gè)/g;霉菌：≤80個(gè)/g;酵母菌：≤220個(gè)/g;致病菌：不得檢 出。
4.結(jié)論 蘋(píng)果粒加工中關(guān)鍵的工序是護(hù)色和烘干，采用綜合護(hù)色技術(shù)及烘干條件，既 能達(dá)到護(hù)色效果，又能保持蘋(píng)果粒型好、質(zhì)地酥脆。此工藝技術(shù)在3家企業(yè)使用，生產(chǎn)出的產(chǎn)品 已出口到歐美等國(guó)家。