鳳爪俗稱雞爪，以鳳爪為原料可以加工成各種風(fēng)味的鳳爪食品，麻辣鳳爪是其中比較受歡迎之 一的口味。麻辣風(fēng)爪是一種根據(jù)川菜烹飪工藝加工而成的特色食品。加工麻辣鳳爪的原輔料包 括生鮮雞爪、朝天椒、花椒、植物油、水、食鹽、雞精、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、料酒、醬 油。

　　麻辣鳳爪既可作為宴席上的一道開胃菜肴，也可加工成保質(zhì)期較長的小包裝食品。作為小包裝 食品，麻辣鳳爪因具有增強(qiáng)食欲、開袋即食、攜帶方便、麻辣可口、保質(zhì)期較長等特點(diǎn)，深受 消費(fèi)者的喜愛，市場銷量穩(wěn)步增長。
　　加工小包裝麻辣鳳爪的簡要工藝流程為：1.選用質(zhì)量合格的生鮮雞爪為加工原料。選用雞爪時(shí)，要求雞爪的肉皮色澤白亮且有光澤，黃色硬皮；雞爪質(zhì)地緊密，富有彈性，表面 微干或略顯濕潤，且不黏手。如果雞爪的色澤暗淡無光、表面發(fā)黏，則表明雞爪存放時(shí)間過久 ，不宜用作加工原料。
　　2.剪去生鮮雞爪的指甲及指窩處的老繭，洗凈。將八角、桂皮、香葉洗凈，生姜切片，大蒜用 刀拍松后去皮，辣椒剪成兩截后去籽，蔥切花，備用。
　　3.將雞爪放入滾水中煮約2分鐘，撈出，瀝干水分。
　　4.在鍋中放入植物油，放入八角與桂皮，用小火將其炒出香味。
　　5.放入雞爪，翻炒幾次后，加入少許料酒，炒勻。
　　6.接著放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、醬油，炒勻，炒至雞爪變成棕黃色。
　　7.加入適量的開水，水要淹過雞爪，放入適量的食鹽與雞精。用大火燒開后，用勺子舀去浮沫 ，蓋上鍋蓋，改用小火煮，煮到雞爪入味、湯汁干掉為止，但不能將雞爪煮得太爛。
　　8.撒上蔥花，炒勻。
　　9.將麻辣鳳爪趁熱裝入復(fù)合塑料袋中，采用真空包裝方法，及時(shí)封口。
　　10.將封口后的麻辣鳳爪放入90-95攝氏度的熱水中，殺菌15-20分鐘。
　　11.將經(jīng)過殺菌處理的麻辣風(fēng)爪從熱水中撈出，放入冷水池中，及時(shí)冷卻。自來水使用雙核臭 氧殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌后，才可作為冷卻水使用。冷卻水要保持流動(dòng)，且要經(jīng)常更換。
　　12.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對麻辣鳳爪進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等項(xiàng)目的檢驗(yàn) 。經(jīng)檢驗(yàn)合格的麻辣風(fēng)爪可作為成品，入庫保存。