（一）概述
　　黑玉米較黃玉米含有更豐富的營養(yǎng)物質和礦物質營養(yǎng)元素。它具有含量很高的硒、賴氨酸、谷胱甘肽，具有功能；高含量的 亞油酸、谷固醇、卵磷脂、維生素E等物質，具有保護心臟、預防高 血壓和動脈硬化的作用；黑色素具有滋腎補陰、健脾暖肝、明目活 血、烏發(fā)、壓驚抗衰之保健藥用功效。因此，黑玉米是集食用 、蔬用、藥用、保健之大成的優(yōu)質食品。

　　（二）原料與配方
　　黑玉米（精粉、粒料）：4.5%~5.0%;
　　甜味劑：8%~10%;
　　穩(wěn)定劑：1.5%;
　　風味劑：0.05%;
　　水：83.5%.
　　（三）主要設備
　　電熱高壓蒸汽滅菌器，超靜工作臺，蒸煮鍋。
　　（四）工藝流程
　　黑玉米精粉→蒸煮→凝膠劑→溶膠→煮膠→糖粉、風味劑、天然香精→溶解→粒料→精選→清洗→浸泡→蒸煮→調配→裝瓶→滅 菌→冷卻→成品
　　（五）操作要點
　�、倭Ａ嫌昧浚汉谟衩最w粒較大，不易懸浮，因而用量上盡可能少，給予直觀感覺即可。
　　②粒料、粉料蒸煮：一是要營養(yǎng)成分能充分溶出，二是要粉料能順利過濾，因黑玉米的淀粉80%以上為支鏈淀粉，且分子 量不到正常淀粉二十分之一，易熟易糊化。蒸煮時間為30分鐘。
　　③浸泡：去除種皮中鞣酸引起的苦澀味，50℃溫水24小時。
　�、芄嘌b：實驗采用絲口瓶蓋，滅菌后冷卻到50~60℃即可裝瓶，迅速密封，減少污染。
　　⑤滅菌：為保持產品營養(yǎng)成分、藥用成分不被分解，于80℃滅菌30分鐘。
　　（六）質量標準
　　1.感官指標
　　色澤水紅，是黑玉米色素溶解物的天然色澤，在遮光條件下長期不變色。晶瑩透明，視覺柔和。
　　不軟不硬，富有彈性。甜味適中，風味好，色澤好，稍欠油膩感，彈性適中。
　　2.微生物指標
　　細菌總數(shù)<800個/毫升；大腸桿菌<3個/100毫升；致病菌不得檢出。
　　3.保質期
　　6個月以上。