玉米酸奶是眾多酸奶中的一種，因其獨特的營養(yǎng)和玉米香香的味道，被人們所喜歡。玉米酸奶是將玉米與牛奶混合一體并經(jīng)過發(fā)酵制得的酸奶。它不僅具有清新的玉米香味，使玉米和牛奶的營養(yǎng)價值得到進一步提高，同時，提高了玉米的經(jīng)濟效益，對于我國的玉米生產(chǎn)具有重要意義。其加工工藝如下：

　
    一、工藝渣程
　　玉米預(yù)處理--→浸泡--→磨漿--→玉米漿--→過濾--→調(diào)配--→均質(zhì)--→殺菌--→冷卻--→接種--→前發(fā)酵--→后發(fā)酵--→成品
　　二、操作要求
　　1．玉米預(yù)處理：挑選無霉變的優(yōu)質(zhì)玉米粒，除雜后用粉碎機去皮，去皮盡量完全，以免產(chǎn)品因粗糙而影響口感。
　　2．浸泡磨漿、過濾：用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水軟化，用7倍的80℃熱水摻拌磨漿(膠體磨)，得到玉米漿。用100目篩過濾除去粗渣。
　　3．調(diào)配均質(zhì)、殺菌冷卻：玉米酸奶配方為：玉米漿：牛奶=1：2，蔗糖加入量為10％，穩(wěn)定劑為瓊脂、黃原膠和單甘酯，按0．2％、0．05％和0．05％比例加入。按配方要求將原輔料混勻后均質(zhì)，在90℃殺菌15分鐘，然后冷卻至40％。
　　4．接種發(fā)酵：接入4％的混合菌種(乳酸鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1)，在42℃前發(fā)酵6小時，再置于0--5℃環(huán)境中后發(fā)酵12小時即得成品。
　　5．產(chǎn)品評價：玉米酸奶為乳黃色或淺黃色凝乳，質(zhì)地均勻，無氣泡無分層，有玉米清香味和奶香味，口感細膩，有少量乳清析出。