走在大街上，你會發(fā)現(xiàn)，魷魚燒烤攤非常多，而且吃得人還非常多，主要就是因?yàn)轸滛~口感豐富，且富含營養(yǎng)物質(zhì)，將魷魚加工成魷魚食品主要的加工方法分為干制和速凍，而速凍魷魚比干制能更有效的保持其原有的風(fēng)味。速凍魷魚花卷的加工方法如下：
一、工藝流程
原料驗(yàn)收——剖腹去臟、去頭、去皮——洗滌——切塊——鹽水固定——刻花——燙花——冷卻——裝盤——半成品檢驗(yàn)——速凍——脫盤——鍍冰衣——包裝——檢驗(yàn)——冷藏
二、技術(shù)要點(diǎn)
1．原料驗(yàn)收。原料要求品質(zhì)新鮮，色澤正常，無異味，組織結(jié)實(shí)有彈性，體表柔軟潤滑，黏液清亮，允許有輕微擦傷。
2．剖腹去臟、去頭、去皮。將驗(yàn)收合格的魷魚用尖刀破腹至肛門，同時摘除內(nèi)臟，抽去背鞘，并去頭、去皮。要求刀口平整。
3．洗滌。用5～7℃的冷卻水洗滌，使魚體無墨跡，洗滌過程要快，浸水時間要短，以免影響質(zhì)量和風(fēng)味，并防止可溶性蛋白質(zhì)的過分流失。
4. 切塊。將洗滌后的魷魚進(jìn)行切塊，塊狀以2．5厘米X 4厘米大小為宜。
5. 鹽水固定。魷魚在刻花前要在波美度為8～10度的鹽水中浸8～10秒鐘進(jìn)行鹽水固定，再撈起瀝水，鹽水固定的目的是讓鹽水對魷魚塊表面的部分蛋白質(zhì)起凝固、脫水作用。
6．刻花�？刹捎每袒C(jī)或手工，并注意在魷魚內(nèi)層雕刻，否則形不成卷曲的花狀。
7. 燙花。將刻好花的魷魚塊裝入網(wǎng)狀筐內(nèi)經(jīng)100℃沸水燙1分鐘左右，卷曲即可。
8．冷卻。用冷卻水沖淋魷魚卷，使之充分冷卻，也可放置在低溫室內(nèi)冷卻。
9. 裝盤。將魷魚卷卷曲平攤在凍結(jié)容器內(nèi)，要求互相之間分開，以避免凍結(jié)時黏結(jié)，造成脫盤時斷裂。
10．半成品檢驗(yàn)。速凍前半成品應(yīng)抽取不少于5％的樣品進(jìn)行品質(zhì)形狀、衛(wèi)生雜質(zhì)、標(biāo)簽等方面的檢驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)問題或不合格品，應(yīng)及時提出，立即糾正。
11．速凍。經(jīng)半成品檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品應(yīng)立即進(jìn)凍。目前國內(nèi)魷魚等水產(chǎn)品通常是采用平板速凍裝置或鼓風(fēng)速凍柜來完成凍結(jié)的，凍結(jié)要求魚體中心達(dá)-18℃以下才算完成。
12．脫盤。速凍完成后即出速凍裝置入-1～-5℃的低溫間，將魚盤浸入10～15℃的清潔水3～5秒鐘后撈出倒置在包裝臺上，用手在托盤底部輕輕一壓，凍魷魚卷即脫離托盤，出盤后，發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重?fù)p傷影響外觀的應(yīng)剔去。
13．鍍冰衣。脫盤后立即鍍冰衣，可在同一低溫間進(jìn)行，將凍塊浸入預(yù)先冷卻1～3℃的清潔水中3～5秒鐘撈出．鍍冰衣厚度在1毫米以下。
14．包裝。包裝必須在-5℃以下低溫環(huán)境中進(jìn)行。包裝車間在包裝前一個小時必須開紫外線燈滅菌，所有包裝用工器具、工作人員的工作服、鞋帽、手均要定時消毒。包裝物料必須清潔衛(wèi)生，且包裝箱外必須標(biāo)明品名、規(guī)格、凈重、廠名、代號、批號、日期等。
15．檢驗(yàn)。對每批次生產(chǎn)的速凍魷魚卷均應(yīng)抽樣檢驗(yàn)，對不解凍檢驗(yàn)的，每批在500箱以內(nèi)抽檢二箱，每增加500箱增檢一箱，增加數(shù)量不足500箱的也增檢一箱，對每批次生產(chǎn)的產(chǎn)品均應(yīng)有1～2盤解凍檢驗(yàn)。
16．冷藏。將檢驗(yàn)包裝好的成品立即送入冷庫貯存，冷藏溫度在-18℃以下。產(chǎn)品應(yīng)按不同等級、批次堆垛，庫內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生。