鱵魚也叫做大棒魚，主要產(chǎn)自東海、黃海、渤海水域的沿岸。鱵魚具不僅含有高蛋白而且含脂肪 低，其肉質(zhì)細嫩、味鮮美、口感好，深受日本人喜愛，尤其是加工好的冷凍鱵魚片在日本市場十 分走俏，因而此項生產(chǎn)可獲得較好的經(jīng)濟效益。
　　原料
　　要求原料魚新鮮、無污染、無異味、無黃肚、無膽汁沾染、無血污、無機械損傷。為確保原 料的新鮮度，挑選出的合格原料要放入冰水中進行冷卻。各地區(qū)捕撈鱵魚的網(wǎng)具類型較多，網(wǎng)具 不同其原料質(zhì)量也有差異，相比較而言，檔網(wǎng)好于拖網(wǎng)，拖網(wǎng)好于架網(wǎng)。拖網(wǎng)魚互相擠壓嚴重， 破肚的較多；而架網(wǎng)的魚由于時間較長，鮮度就不如前兩種網(wǎng)捕的魚質(zhì)量好。
　　加工工藝
　　1．工藝流程
　　選料→冰鎮(zhèn)→分規(guī)格→開片→刷洗→篩選→定量→擺盤→速凍→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏
　　2．操作要點
　　分規(guī)格  按照客商要求，分出腹開和背開兩種尺寸規(guī)格的原料。
　　開片  將洗凈的原料送到操作臺上進行開片，開片法有兩種：
　　①腹開法：將魚去魚頭、內(nèi)臟、黑膜、血跡、中骨、尾骨，保留胸鰭。首先用力切去魚頭， 然后沿魚腹部至尾部用刀順切開片，切的時候一定要把握住刀尖不能劃破魚的背部，否則其將被 視為不合格品。將中骨用刀除去，切好后的魚片要立即進行洗刷。
　�、诒抽_法：將魚去內(nèi)臟、血跡和黑膜。沿魚背從鰓的基部用刀一直順開至尾部，刀在運行過 程中始終與中骨上面相貼緊，且刀尖不能劃破魚的腹部。切開后的魚片呈平整狀，要馬上進行洗 刷。
　　刷洗  將切好的魚片立即用軟毛刷子蘸冷卻海水進行刷洗。刷洗時要輕按輕刷，在魚肉 完好無損的前提下刷凈魚體內(nèi)的黑膜、血跡、內(nèi)臟等臟物，然后放入冷卻水中清洗3次。
　　篩選  在洗凈的魚片中篩選出合格的成品按尺寸進行分類。
　　定量擺盤  腹開的每盤定量為2kg，背開的每盤定量為10kg。擺盤時層和上層的魚片 要正面朝外，魚片要擺放平整，以頸部向外尾交叉順擺為佳，擺好后應(yīng)貼上標簽以分清規(guī)格。
　　速凍  將擺好后的腹開魚片直接送入速凍間進行冷凍，凍結(jié)至凍品中心溫度達-15℃時即可 出凍。背開魚片需加水冷凍。
　　脫盤鍍冰衣  用自來水噴淋凍結(jié)盤的底部，然后用兩手輕壓盤底部即可脫盤。脫盤后立即把 凍塊浸入0℃左右的清潔冰水中5s包冰衣。
　　包裝、冷藏  將鍍冰衣后的凍塊裝入塑料袋中封口，外包裝為紙箱。包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時送 至溫度為-18℃以下的冷藏庫內(nèi)保存。
　　3．注意事項
　�、龠x料時，凡有黃肚的一律視為廢品，特別是臨近鱵魚產(chǎn)卵季節(jié)時，黃肚的鱵魚較多，這個 時間加工的成品合格率較低，因此在這個季節(jié)應(yīng)停止加工。
　�、诩庸�鱵魚前，應(yīng)對所用工具進行徹底的消毒處理，加工車間始終保持清潔。
　�、矍衅�技術(shù)一定要熟練，不論是腹開還是背開都要一刀成功，不能回刀，否則魚片表面會凸 凹不平，給洗刷環(huán)節(jié)帶來麻煩。切片后的魚片要用碎冰覆蓋，確保鮮度。
　�、懿捎酶归_加工法開片，在用力切去魚頭時，千萬不要將胸鰭切掉。