蹄花凍是著名的滇味涼菜，以雞湯為凝固劑，將雞肉、蹄筋、調(diào)料等凍為一體。透明似水晶，口味鮮美，色澤素雅，肉襯的雞絲、蹄筋似花。
    主料：牛蹄筋(泡發(fā))100克,雞胸脯肉80克,火腿50克,胡蘿卜60克 
    調(diào)料：胡椒5克,香菜30克,醬油40克,醋10克,鹽8克,辣椒油8克,味精3克,香油5克 
    制作： 
    1. 雞肉洗凈，入鍋煮熟，切成2 厘米長(zhǎng)的粗絲； 
    2. 水發(fā)蹄筋切成2 厘米長(zhǎng)的粗絲； 
    3. 將蹄筋絲入湯鍋氽透取出瀝水晾涼； 
    4. 胡蘿卜洗凈入湯鍋煮熟取出，刮出外皮，切成直徑1.5 厘米圓形薄片； 
    5. 香菜洗凈，留葉去莖； 
    6. 用湯篩將雞湯過(guò)濾，加入精鹽、味精、胡椒調(diào)勻入味； 
    7. 取花邊圓形模具12 個(gè)，內(nèi)放入雞肉、蹄筋、熟云腿絲、胡蘿卜片、香菜葉； 
    8. 再將雞湯緩慢倒入，用筷子將以上原料按一定圖案擺好，入冰箱冷凍凝固后取出，擺入盤(pán)內(nèi)； 
    9. 醬油、甜醬油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兌成蘸汁，隨凍上桌。