說起刺梨，很多人估計(jì)對(duì)此并不熟悉，它是一種薔薇科野生植物，具有有滋補(bǔ)、健胃、消食、止 瀉、等功效，常用來食積腹脹、痢疾腸炎、高血壓、腦動(dòng)脈硬化、血管破裂出血、維生 素C缺乏等疾病。
刺梨醬工藝流程
選果→清洗→切半、去籽→軟化→打漿→配料→濃縮→殺菌→冷卻→入庫(kù)存放
操作要點(diǎn)
①選果：選無蟲害、無霉?fàn)�、單寧含量低、粗纖維少、維生素C含量高、芳香味濃的成熟刺 梨果為原料，若用無籽刺梨更好。
�、谇逑矗河们鍧嵏邏鹤詠硭疀_刷、漂洗，除去果皮和果刺上的塵埃、泥沙、污物及微生物的 孢子，瀝干水分。
�、矍邪肴プ眩汗忧逑春笥貌讳P鋼刀削去萼片，切半去籽，立即投入濃度為400?0～6偏重亞 硫酸鈉水溶液中護(hù)色。
④軟化：取果塊50千克加濃度為10%的糖水湮沒果肉，在不銹鋼二重鍋內(nèi)加熱軟化10～20分 鐘，破壞酶的活性，防止褐變和果膠水解，并軟化果肉組織以便打漿。
�、荽驖{：果肉軟化后用孔徑0.7～1.5毫米的打漿機(jī)打成果泥漿，再用粗紗布或篩網(wǎng)過濾，除 去粗長(zhǎng)纖維。
�、夼淞希汗�50千克、白砂糖24千克、淀粉糖漿6千克、瓊脂0.14千克、馬鈴薯淀粉5千克， 由于刺梨含酸較高不需另加檸檬酸。
�、邼饪s：將果泥置于不銹鋼濃縮鍋內(nèi)，添加糖液計(jì)算量的30%，緩慢打開蒸汽閥加熱，常壓 濃縮蒸汽壓力為0.2兆帕左右，真空濃縮為0.1～0.15兆帕，濃縮10～20分鐘再加入其余70%的糖 液，濃縮至近終點(diǎn)時(shí)依次緩慢加入瓊脂、淀粉等，濃縮到可溶性固形物達(dá)66%時(shí)迅速出鍋。在濃 縮的過程中應(yīng)不停地?cái)嚢�，�?yán)防焦鍋。
�、嘌b罐：空罐徹底刷洗后，玻璃罐以95～100℃蒸汽消毒5～10分鐘；鐵罐以95～100℃蒸汽 或沸水消毒3～5分鐘，倒罐瀝干；罐蓋以沸水消毒3～5分鐘或以75%酒精擦拭消毒。醬出鍋后迅 速裝罐，在20分鐘內(nèi)裝完，多不得超過半小時(shí)，用排氣密封法，醬溫應(yīng)保持在85℃以上， 盡量少留頂隙；用抽氣密封法，真空度應(yīng)為26.66千帕。
�、釟⒕⒗鋮s：密封后立即殺菌，殺菌公式為5～15秒/100℃；玻璃罐殺菌后分段冷卻至38 ℃左右，鍍錫薄板鐵罐一次冷卻到38℃左右，擦干罐外水分，推人保溫庫(kù)在35～37℃保溫一周。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤：醬體為淡黃色或黃棕色，有光澤，均勻一致；
滋味及氣味：具有刺梨果醬特有的滋味及氣味，無焦糊及其他異味；
組織形態(tài)：醬體為粘稠狀，傾斜時(shí)可以流動(dòng)，但不流散，不分泌液汁，無糖的結(jié)晶；
雜質(zhì)：不允許存在。
2.理化指標(biāo)
凈重：有227克或454克兩種，允許公差?%，每批成品平均不低于凈重；
總糖含量：不低于57%；
可溶性固形物：不低于65%；
維生素C含量：≥700毫克/100克；
重金屬含量：錫≤200毫克/千克，鉛≤2毫克/千克，銅≤10毫克/千克。
3.微生物指標(biāo)
無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。