豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)物質(zhì)，是我們?nèi)粘z取蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要食品來源。今天要介紹的是速溶豆乳粉的加工方法，豆乳粉是指以整粒大豆為原料，經(jīng)粉碎、磨漿或加水抽提、過濾、噴霧干燥等工序加工而成 的粉末狀豆制品。該產(chǎn)品若添加30％～50％的白糖粉，即可直接加水沖調(diào)飲用，且溶解速度較快，也可作為豆腐腦及豆腐生產(chǎn)的原料。其加工要點如下：
1．磨漿
將大豆去皮后干磨成細(xì)粉，再按豆粉:水=1:8的比例加水調(diào)制成豆?jié){，或采用濕磨法磨成豆 漿。
2．加抑制劑
實踐經(jīng)驗證明，以抗壞血酸或其鈉鹽作為抑制劑較為理想。因為抗壞血酸及其鈉鹽水溶性好 ，無殘余物，且抑制效果好，產(chǎn)品色澤及風(fēng)味均勻，豆?jié){粘度小，易于濃縮。抑制劑添加量以 500～4 000毫克／(千克豆?jié){)為宜。
3．調(diào)pH值
為了改善豆?jié){的色澤、風(fēng)味及溶解性，需將其pH調(diào)整至6.5～6.6。pH值調(diào)整可用5％的NaOH 溶液。調(diào)整時一定要控制好NaOH用量，不可過量，否則會導(dǎo)致色澤發(fā)黃、風(fēng)味不佳；過少則溶解 性不良。
4．蒸煮
為了既能起到脫除豆腥味，改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用，又不致使蛋白質(zhì)過度變性，一定要掌握好 操作方法及條件。即采用水浴加熱，以免大豆蛋白粘在鍋壁上；加熱時要不斷攪拌，以使加熱均 勻；當(dāng)豆?jié){溫度升至50℃后，升溫速度要快，當(dāng)溫度達(dá)到87～90℃時，即停止加熱。
5．濃縮
將加熱到87～90℃的豆?jié){打入真空濃縮罐中進(jìn)行濃縮。為了防止大豆蛋白質(zhì)粘管壁和防止蛋 白質(zhì)變性，應(yīng)在濃縮罐的加熱管中通人80℃左右的熱水循環(huán)加熱。濃縮至固形物達(dá)13％～14％即 可。
6．噴霧干燥
將濃縮后的豆?jié){打入壓力噴霧干燥塔中進(jìn)行噴霧干燥。并將所收集的豆奶粉及時在相對濕度 為50％～60％的環(huán)境下過篩、冷卻至室溫，以防結(jié)塊。