糕點(diǎn)食品京式狀元餅的制作
　　原料配方：
　　皮料：特制粉36千克 雞蛋3千克 熟豬油8千克 綿白糖10千克 飴糖10千克 碳酸氫銨50克
　　餡料：棗泥餡37千克 桃仁1千克

　　制作方法：
　　1.和面：先將綿白糖、飴糖、熟豬油、雞蛋液攪拌均勻，加入面粉和碳酸氫鈉攪勻即成。但要注意調(diào)制時(shí)應(yīng)使油、糖、蛋混合均勻，乳化充分。加入面粉后應(yīng)一氣調(diào)成，不宜過多攪拌，以防面團(tuán)上勁。調(diào)好的面團(tuán)應(yīng)盡快使用。
　　2.制餡：把果料折入預(yù)先制好的棗泥餡中，餡的軟硬應(yīng)與皮面相符。
　　3.包餡：由于面團(tuán)延伸性較差，酥性強(qiáng)，因此，包餡時(shí)應(yīng)邊揉推，邊旋轉(zhuǎn)，逐漸合攏系口。
　　4.成型：將生坯系口朝上放入有棗泥字樣的花邊模子內(nèi)，用手掌均勻用力壓生坯表面，壓實(shí)按嚴(yán)，使之充滿模具，磕出，碼盤，進(jìn)行烘烤。
　　5.烘烤：爐溫掌握在180～200℃，烘烤15分鐘左右成熟出爐，冷卻后包裝。
　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　形態(tài)：有花邊，中間印有“狀元”二字，圓形，花紋清淅。
　　色澤：表面凸起處為麥黃色，凹處為乳白色，底部呈黃褐色，火色均勻。
　　組織：綿酥，餡芯細(xì)膩，皮餡均勻，不偏皮，無雜質(zhì)。
　　口味：清香利口，有棗泥香味，無異味。