潮菜是潮汕地區(qū)風(fēng)味特色，以拼制海鮮見長。燉品、湯類、素菜、甜品更具特色。菜式非常多。潮菜特色講究刀工、調(diào)料、火候，善于用原料，講究營養(yǎng)科學(xué)，使每道菜肴都達(dá)到具有營養(yǎng)價(jià)值，色香味形高度技術(shù)性和藝術(shù)性。這就是潮菜的特點(diǎn)和特色。下邊介紹一道時(shí)令菜式“紅燜腳魚”的制作方法。
　　所需的原料：
　　宰凈腳魚（甲魚）750克，豬肚肉250克，浸發(fā)香菇25克，炸蒜肉50克，姜片5克，紅辣椒5克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，蠔油15克，紹酒10克，干淀粉5克，上湯500克，生油1000克（耗120克），豬油25克。
　　具體制法如下：
　�。�1）將腳魚切塊（每塊重約20克），用干淀粉和醬油（10克）拌勻。豬肚肉切成3毫米厚的片。
　�。�2）用中火燒熱炒鼎，下油燒至五成熱，放入腳魚塊溜過油約2分鐘，倒入笊籬瀝去油。將炒鼎放回爐上，下姜片、肉片、香菇和腳魚塊煸炒，烹上紹酒，加上湯、精鹽、紅辣椒和蠔油（15克），味精（2.5克），燒至微沸，移放到沙鍋內(nèi)，加鍋蓋燜約20分鐘，下炸蒜肉再燜約10分鐘至較爛。待湯濃縮到約剩下150克時(shí)，去掉姜片、紅辣椒。再用中央燒熱炒鼎，下油10克，倒入腳魚塊，加味精2.5克，胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稱勾芡，淋麻油和豬油（25克），炒勻上盤便成。