由于早餐餅吃起來非常松脆、爽口，有著濃郁的奶香，且營養(yǎng)非常豐富，受到人們的喜愛，市場(chǎng)銷量巨大。早餐餅是以小麥粉、糖、油脂和奶粉為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、成型、烘烤制成的表面有針孔的一款經(jīng)典韌性餅干。

    早餐餅生產(chǎn)配方（以面粉為100計(jì)）：中筋粉100，白砂糖24，轉(zhuǎn)化糖漿2.0，棕櫚油12，全脂奶粉1.0，食鹽0.8，卵磷脂0.2，碳酸氫鈉0.5，碳酸氫銨1.0，牛奶香精0.15，焦亞硫酸鈉0.06，維邦特松脆R100（早餐餅酶制劑）0.04，水23左右。
    生產(chǎn)早餐餅的操作要點(diǎn)如下——
    1.將白砂糖粉碎成適當(dāng)細(xì)度的糖粉，備用。
    2.烘焙食品企業(yè)在生產(chǎn)早餐餅時(shí)，既可外購轉(zhuǎn)化糖漿，也可自己熬制。如自己熬制轉(zhuǎn)化糖漿，則將白砂糖、水與適量的檸檬酸混勻后，加熱、攪拌，熬到粘稠之后，過濾，即得轉(zhuǎn)化糖漿。
    3.在攪拌機(jī)內(nèi)加入糖漿、糖粉、食鹽、碳酸氫鈉、水、香精、卵磷脂和棕櫚油，高速打粉3-5分鐘。水溫應(yīng)根據(jù)氣溫、攪拌時(shí)間和終面團(tuán)溫度來調(diào)整，正常情況下，應(yīng)使用熱水。
    為保障所有的生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量，用雙核臭氧殺菌設(shè)備對(duì)水預(yù)先進(jìn)行消毒，之后再使用。
    4.加入面粉和奶粉，點(diǎn)動(dòng)打粉30秒。
    5.加入碳酸氫銨，點(diǎn)動(dòng)打粉30秒。碳酸氫銨預(yù)先用2倍的凈水溶解。
    6.加入焦亞硫酸鈉，攪拌1分鐘。焦亞硫酸鈉預(yù)先用少量的水溶解。
    7.用1公斤溫水溶解早餐餅酶制，將酶制劑溶液投入上一步的物料中，之后攪拌6-25分鐘，即可制得早餐餅面團(tuán)。這一工序的攪拌的具體時(shí)間依據(jù)攪拌機(jī)類型、速度和面團(tuán)溫度而定。
    8.調(diào)粉后，理想的面團(tuán)溫度范圍是：41±2攝氏度。
    9.面團(tuán)靜止10-30分鐘，具體時(shí)間根據(jù)面團(tuán)軟硬度、面筋狀況等調(diào)整。
    10.面團(tuán)靜止結(jié)束，即可通過韌性餅干成型機(jī)，滾切成型與烘烤。餅干出爐后，表面噴油，噴油率約為11%。