辣椒蜜餞也叫琥珀辣椒，甜中略帶辣味。文本要介紹的辣椒蜜餞的制法與傳統(tǒng)的糖液高溫煮熬的方法加工有所不同，傳統(tǒng)方法會使辣椒的原有風(fēng)味盡失，但是本方法加工有利于糖分滲入，只需在60℃的糖液中熱漬便可制成琥珀辣椒。辣椒原有的風(fēng)味得以保存，甜度適宜，辣味較足，口感發(fā)脆。

    1.去皮。在不銹鋼桶內(nèi)加水適量，按水重的3%、0.2%分別加入燒堿、果蔬脫皮劑，保持去皮液的溫度為58～60℃。將個大、肉厚、辣味適宜的鮮紅辣椒倒入桶內(nèi)浸漬10分鐘，撈出，瀝干堿液，經(jīng)水沖洗后，倒入盆內(nèi)。去掉辣椒表皮。
    2.糖漬前處理。將去皮的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20分鐘，逐個去蒂、挖心，去掉辣椒籽。將辣椒倒入加有0.5%的氯化鈣和0.2%明礬的水中泡2小時，以硬化組織，增加制成品的脆度。
    3.糖漬。①配40%的糖液（100千克水中加蔗糖40千克），在58～60℃下將經(jīng)過上述處理的辣椒熱漬1小時。②配60%的糖液，在58～60℃下熱漬10分鐘后，轉(zhuǎn)入40%的冷糖液中冷漬10分鐘，重新在60%的糖液中熱漬10分鐘，又轉(zhuǎn)入40%糖液中冷漬10分鐘。如此反復(fù)5～6次。③配80%的糖液，在58～60℃溫度下熱漬1小時。
    4.干燥。將經(jīng)過糖漬的辣椒置于烘房的網(wǎng)架上，逐個平放，在40℃溫度下通風(fēng)干燥，途中翻個1次。辣椒仍需保持柔軟、濕潤狀態(tài)。
    5.包裝。用耐蒸煮塑膜包裝，抽真空。每袋50克，即2個辣椒。
    6.消毒。將裝袋辣椒投入80%熱水中，浸煮20分鐘后取出，擦干水分，自然干燥。
    7.質(zhì)檢。成品置于保溫房中存放7天，凡袋子平貼、未脹氣者即為合格產(chǎn)品。保質(zhì)期為8個月。