香蕉是我國的特產(chǎn)水果，年產(chǎn)量比較大，但是受到保鮮技術(shù)及加工設(shè)備的限制，導(dǎo)致易腐爛，而且不利于大量貯藏和運輸，造成產(chǎn)地“旺產(chǎn)滯銷”。關(guān)于香蕉加工制品，有香蕉脆片、香蕉果脯果脯、香蕉罐頭等。

    一、香蕉脆片
    ①生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→洗凈、去皮、切片→拌料→烘干→油炸→分級包裝。
    ②工藝要點：
    原料選擇：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、無病蟲、腐爛。
    洗凈、去皮、切片：將香蕉入清水中沖洗干凈，去皮，切成0.5～1厘米厚的薄片。
    拌料：按香蕉10份、奶粉1份、水5份的比例。先將奶粉與水沖和，倒入香蕉片中，充分?jǐn)嚢�，使所有的香蕉片都能粘上奶粉�?
    烘干：將香蕉片放入烘烤器中升溫80～100℃，使其脫水，香蕉片含水量為16％～18％時，即可從容器中取出。
    油炸：經(jīng)過烘烤的香蕉片，再放入130～150℃素油中炸至茶色，出鍋即為松酥脆香的"香蕉脆片"。
    分級包裝：按色澤、大小進行分級包裝。

    二、香蕉果脯
    ①生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→分級→預(yù)煮→冷卻→去皮→切塊→護色→硬化→糖液煮制→糖液浸泡→烘干→整形→包裝→成品。
    ②工藝要點：
    原料的選擇與分級：選取果皮已成淡黃色、果肉柔軟的已熟香蕉，剔除蟲咬、有組織損傷、過熟的香蕉。然后將合格原料按果徑大小與成熟度一致進行分級，使制得的成品質(zhì)量均一。
    預(yù)煮與冷卻：將原料投入沸水中，水中加入0.1％～0.2％的明礬煮2～3分鐘，撈出后用冷水迅速冷卻至常溫。
    去皮、切塊：用手工剝?nèi)ハ憬镀�，用不銹鋼小刀剔除果肉腐爛部分、變色斑點及果肉表面沒被剝凈的筋絡(luò)，然后沿著果肉中線縱切為兩半，再橫切為5厘米左右的塊狀。
    護色：將切成小塊的果肉迅速投入2％的亞硫酸鈉溶液中，浸泡5分鐘，以防酶促褐變作用的產(chǎn)生，而使果肉由淡黃色變成黑色。
    硬化：護色后的果塊置于1.5％的氯化鈣溶液中，浸泡5～8分鐘。浸泡的時間與氯化鈣溶液濃度可根據(jù)原料成熟度適當(dāng)調(diào)整，用以增加果肉的硬度，便于加工。
    溶液煮制與浸泡：配制55％的糖液，并在糖液中加入一定量的浚甲基纖維素（CMC），控制CMC濃度為0.5％左右。糖液煮沸后倒入果塊，煮至糖度升至60％～65％，關(guān)火停煮，用煮制糖液浸泡果塊約24小時左右。
    烘干：果塊瀝干糖液，用遠紅外烤箱烘干，溫度65℃，約需8～10小時，至果塊表面不粘手即可出爐。
    整形、包裝：將色澤不一致的成品剔除出，整形成統(tǒng)一形狀。然后用透氣性差的聚乙烯塑料袋進行真空密封包裝。
    ③產(chǎn)品質(zhì)量要求：外表光滑；不粘手，組織飽滿，糖液滲透較均勻；甜度高，香蕉香味濃郁，不得有澀味、苦味等怪味。
    成品水分20％，總糖60％～65％。