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如何加工葡萄果脯?

2015/1/9 11:31:07 閱讀數(shù):687 信息分類:休閑食品招商 編輯:榮俊

    一、原料選擇。加工葡萄脯所用的葡萄,成熟度要在九成以上采收為宜,選擇淡色品種。
    二、剪穗淋洗。剔除傷爛、病蟲害果以及過生、過小的葡萄果粒,再將果穗剪成小穗。用流動的清水沖洗2-3分鐘,然后用0.05%的高錳酸鉀溶液浸泡3-5分鐘,再用清水漂洗到水淡。

    三、摘粒熱燙。摘粒時要按大小分級,不要摘破,然后將葡萄粒在沸水中燙1-2分鐘,立即放入冷水中漂洗至涼。
    四、糖制。就是將葡萄放入濃度逐漸增加的糖液中進行滲糖的過程,一般不和糖液共煮,經(jīng)3-4天后,葡萄浸糖飽滿,變成透明狀即可,具體步驟:每50公斤葡萄加入白砂糖20-30公斤,一層果一層糖腌制,一層用糖蓋住果面,浸漬24小時后,將糖液濾出,濾液中加入10公斤白砂糖煮沸溶化,再倒入果實浸清24小時,如此再反復兩次,次浸漬4-6小時,第二次浸漬24-48小時,直至葡萄呈現(xiàn)透明狀。
    五、烘烤。將葡萄輕輕撈出,瀝凈糖液后放入盤中攤平,在60-65℃的溫度下進行次烘烤,時間為6-8小時。待葡萄中的含水量降至24-26%時,取出烤盤,適當回潮整形后再進行第二次烘烤。溫度控制在55-60℃,約烘烤4-6小時,含水量降至18%左右時即可出烘房。在烘烤過程中,要注意及時進行通風排潮
    六、回軟拌粉。烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)回潮12-24個小時,剔除干癟、發(fā)黑等不合格品,將葡萄糖的檸檬酸分別研成細末,按一定比例混合均勻,使回軟的葡萄脯在粉中滾過,風干12小時后即可包裝。
    七、成品包裝。選用塑料袋按每袋為100克、200克等不同規(guī)格包裝,密封后出售或放入陰涼干燥處存放。

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