目前，在市場上健康的果汁、果醋飲料愈發(fā)受消費者喜愛。盡管健康的果汁、果醋飲料很好喝，并且營養(yǎng)價值極高，但是，卻少有人知道其制作方法。小編這里就以酸棗為例，為大家介紹一下酸棗果醋的制作方法：

    野生酸棗果實成熟后為紫紅色，味道酸中帶甜，是釀制果醋的極好原料。酸棗果肉中因含有大量的果膠，通常不宜取汁，但經(jīng)過酶解處理能大大降低果膠含量，不僅易于發(fā)酵，還減少了果膠制品出現(xiàn)沉淀的可能性。在發(fā)酵過程中，酸棗中原有的有機酸與產(chǎn)生的醋酸混為一體，使其成品風(fēng)味更佳，營養(yǎng)價值更高。經(jīng)常食用酸棗果醋不僅可以調(diào)節(jié)體液的酸堿度，有助于促進體內(nèi)糖的代謝，使肌肉中的乳酸和丙酮酸等物質(zhì)分解而消除疲勞，而且對原發(fā)性高血壓及部分高血脂癥患者可發(fā)揮一定的降壓作用。

    一、酸棗果醋制作主要設(shè)備

    打漿機、發(fā)酵罐、貯罐、殺菌機等。

    二、酸棗果醋制作工藝流程

    酸棗→洗滌→打漿→酶處理（果膠酶）→滅菌→過濾→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵（醋酸菌）→過濾→勾兌→殺菌→成品。

    三、酸棗果醋制作操作要點

    ①酸棗漿的制備：挑新鮮的野生酸棗用清水洗凈，到入打漿機打漿分離（篩孔為0.6毫升，所用的水應(yīng)為軟化水），將分離的棗漿到入酶解罐，加入0.01%亞硫酸鈉。加入亞硫酸鈉是為了抑制有害微生物，尤其是抑制野生的不利于發(fā)酵的酵母的生長。

    ②酵母培養(yǎng)：選用優(yōu)質(zhì)的黃酒酵母，經(jīng)四級擴大培養(yǎng)制得工作發(fā)酵劑。具體步驟如下：酵母原菌→250毫升三角瓶→培養(yǎng)24小時→1000毫升三角瓶→培養(yǎng)18—20小時→15升卡氏瓶→培養(yǎng)19小時→50升種子罐→培養(yǎng)8—20小時→工作發(fā)酵劑。

    ③酒精發(fā)酵：在經(jīng)過酶解處理的酸棗汁中加入20%的工作發(fā)酵劑，要求酸棗汁裝罐量不超過2/3，發(fā)酵時溫度控制在26—33℃，發(fā)酵時間2—3天，此時酒精發(fā)酵基本結(jié)束，然后用食用酒精調(diào)整酒精含量至8%左右。

    ④醋酸發(fā)酵：將上述酸棗發(fā)酵液一次性加入到發(fā)酵塔中，同時加入10%的醋酸菌工作發(fā)酵劑，然后以“固定回澆”和“以溫定澆”相結(jié)合的原則進行發(fā)酵，約每個90分鐘將醋汁用泵回澆一次，并控制品溫在35—42℃之間。通風(fēng)量控制在1∶0.3（體積比）。如果品溫過高或過低，應(yīng)靈活調(diào)整回澆次數(shù)和風(fēng)量，約經(jīng)2—3天的回澆，醋酸發(fā)酵過程基本完成，測定酸度不再升高時即為醋酸發(fā)酵終點。

    ⑤殺菌：將發(fā)酵好的果醋通過板框過濾機過濾，然后將酸度調(diào)整為5%，再根據(jù)需要進行勾兌。而后經(jīng)板式換熱器殺菌，要求在95℃下保持5分鐘，灌裝即為成品。

    四、酸棗果醋特點：