無糖食品的概念，按國際慣例，無糖食品是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（如葡萄糖、麥芽糖、果葡糖）的甜食品，無糖食品必須含有蔗糖屬性的食糖替代品，如糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇等），而不是有些消費者認為的用糖精等高倍甜味劑生產(chǎn)的甜食品，因為高倍甜味劑的甜度是蔗糖的幾十倍，甚至幾千倍，在食品中用量很少，且不具備蔗糖的屬性。 
    據(jù)中國預防醫(yī)學科學院對全國11省（市）4萬多名20-74歲的常住人口調(diào)查，結(jié)果顯示：該病的發(fā)病率為3.12%，糖耐量減低者為4.76%，我國該病患者和糖耐量減低者合計可達5000-6000萬人。新資料表明：該病還呈逐年上升趨勢，糖尿病人不但忍受疾病的折磨，而且還得忍受改變生活習慣的痛苦。根據(jù)全國牙防組完成的“第二次全國口腔健康流行病學抽樣調(diào)查”結(jié)果顯示，目前中國人口的齲齒狀況非常嚴重，全國有一半以上人口患有齲齒。木糖醇是一種天然植物甜味劑，由于木糖醇不會產(chǎn)生引發(fā)齲齒的酸性物質(zhì)，能夠減少齲齒菌和齒垢，所以具有預防齲齒的功能，世界各國牙醫(yī)學會都積極推薦使用木糖醇預防齲齒，木糖醇是一種安全的甜味劑。木糖醇雖然和蔗糖有相同的甜度和熱量，但木糖醇不象蔗糖，吃多會使血液中性脂肪增加，使身體發(fā)胖，和蔗糖的結(jié)果相反，長期服用木糖醇具有控制體重和減少肥胖的作用，因為木糖醇能減少血中的游離脂肪，調(diào)整脂類的代謝，因而使脂肪組織生成減少。 
    低能量冰淇淋是由脂肪替代品和低能量甜味劑木糖醇并適當增加水的添加量而制成，該產(chǎn)品添加木糖醇后，它在防齲齒，不增加血糖值，作為糖尿病患者的食品，顯示出比山梨醇等其他糖醇更特別的優(yōu)越性，同時木糖醇在腸道中滯留，具有緩慢吸收作用，可促進腸道內(nèi)有益菌群，即雙岐桿菌的增殖，調(diào)節(jié)胃腸功能，提高人體免疫力功能。 
    該制品清涼可口，代替蔗糖添加木糖醇后，更適宜糖尿病患者，兒童及中老年食用，既預防了齲齒的發(fā)生，又調(diào)節(jié)了胃腸功能，同時還具有預防呼吸道細菌感染的能力。
    工藝流程：各種原料預處理-→混合調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化成熟（加香精）→凝凍→灌裝成型→速凍硬化→冷庫。 
    配方1：脫脂乳粉9.2%、人造奶油5.6%、木糖醇14%、模擬脂肪7.4%、單甘脂0.5%、食用明膠0.8%、水61.45%、椰茸1%、椰子香精0.05%。 
    配方2：木糖醇10-15%、低聚木糖0.1%、脫脂乳粉7-10%、純奶油5-7%、食鹽0.06%、乳清粉3%、苦蕎粉3-5%、穩(wěn)定劑1%、乳化劑0.5%、乙基麥芽酚適量、香精、天然色素等適量。 
    操作要點：低能量冰淇淋的生產(chǎn)工藝與普通冰淇淋相似，首先將明膠，葡萄糖之類原料用水預熱溶脹，按配方所述的全部原料投入冷熱缸中，開啟攪拌槳混合攪拌并通入蒸汽使物料升溫至60—70℃，經(jīng)壓力為15—20MPa的均質(zhì)處理后，進行殺菌處理，采用超高溫瞬時殺菌工藝以避免蛋白質(zhì)變性致使代脂品失效，超高溫瞬時殺菌的條件是125—135℃，時間維持2—3s。殺菌后物料經(jīng)板式熱交換器迅速冷卻至1—5℃，泵入缸中加入香精攪勻，在1—5℃溫度下老化成熟2—4h，老化后物料經(jīng)凝凍機凝凍，控制凝凍后物料膨脹率在80—100%之間，然后灌裝成型立即進入速凍隧道（-40—-30℃）硬化處理15—20min后取出即送入-18℃以下的冷凍庫中貯藏。