酸奶雖然是由鮮奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵制成的，其ph值較低，口感偏酸。但是酸奶屬于堿性食物，因?yàn)樗崮讨泻写罅康拟}及活性物質(zhì)。什么是酸性食物，什么是堿性食物？我們從食物酸堿性定義上，來(lái)判斷酸奶是酸性還是堿性。
根據(jù)目前通用的定義，凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內(nèi)終代謝產(chǎn)物呈酸性的，即為酸性食物。凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素的總量較多，在體內(nèi)的終代謝產(chǎn)物呈堿性的，即為堿性食物。
酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生物質(zhì)，對(duì)人體具有保健作用。酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地抗御癌癥。
酸奶的發(fā)酵過(guò)程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。
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