近年來，食品安全是消費者關(guān)注的問題，隨著消費者消費觀念的轉(zhuǎn)變及自我保護意識的提升，食品企業(yè)也應(yīng)提升基本功、增強員工素質(zhì)、增加硬件投入、加強內(nèi)部管理，以杜絕食品安全隱患。 
    肉制品的產(chǎn)銷量很大，與民眾的生活密切相關(guān)。嚴把原輔料進廠關(guān)，對保障食品安全至關(guān)重要，多年從事肉食品質(zhì)量管理工作的江道靜工程師認為，要保障原輔料及肉制品的質(zhì)量，應(yīng)從供應(yīng)商評審、合格證明鑒定、到貨驗收等方面采取有效措施。 
    開展供應(yīng)商評審 
    江道靜工程師認為，原輔材料首次引進時，技術(shù)人員應(yīng)進行多次試驗，試驗的樣品每次送實驗室檢驗理化指標，檢測的項目須符合企業(yè)標準后才能通過。中試合格的產(chǎn)品還必須送權(quán)威檢測機構(gòu)檢測，各項指標檢測合格后，才終通過。技術(shù)員還要出具原輔料的小試、中試報告，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準后，才可以批量采購。 
    肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定供應(yīng)商評價準則，對納入市場準入的28類輔料供應(yīng)商，結(jié)合《生產(chǎn)許可證審查細則》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》編制檢查表。評價準則包含的內(nèi)容有：供應(yīng)商資質(zhì)（包括供應(yīng)商體系認證證書、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照副本、稅務(wù)登記證、年度檢測報告等的收集與管理）、交貨及時性、社會責(zé)任、質(zhì)保能力、計量管理、標準化管理、體系運行質(zhì)量等；組織企業(yè)內(nèi)外部專家，對供應(yīng)商現(xiàn)場進行評審，評價采用打分制，不可以用含糊的語言描述，結(jié)論是合格與不合格。對納入國家許可范圍而未獲證的供應(yīng)方企業(yè)的食品輔料，依據(jù)《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》，需方食品企業(yè)不得采購、使用。在評審過程中，一定得核查供應(yīng)方廠家的質(zhì)量檔案、近幾年體系外審不合格項整改情況、質(zhì)量監(jiān)督部門巡查記錄、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查情況、生產(chǎn)許可核查不合格項整改情況等。一個合格的供應(yīng)商的質(zhì)量檔案應(yīng)該保存好，且所有的問題全部采取措施進行了糾正預(yù)防，這樣的供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量值得信賴。 
    進貨時的合格證明管理 
    作為肉制品生產(chǎn)企業(yè)，供應(yīng)商可大致分為原料肉、輔料、包裝材料三類。原料肉證件包括：體系認證證書、衛(wèi)生許可證、動物防疫合格證、營業(yè)執(zhí)照副本、稅務(wù)登記證、原料權(quán)威部門檢驗報告，豬肉必須檢測瘦肉精、黃體酮、磺胺類、氯霉素、滴滴涕、來克多巴銨、呋喃代謝物四項等檢測項目。原料肉到貨的每批次三證為：車輛消毒證、動物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明（豬肉、牛肉）、雞肉（禽流感證明）。輔料證件包括：體系認證證書、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照副本、稅務(wù)登記證、輔料權(quán)威部門檢驗報告、全國工業(yè)生產(chǎn)許可證（塑料包裝袋、膜、塑料腸衣、玉米淀粉、味精、香精、調(diào)味品、GB2760食品添加劑）、廠家企業(yè)標準、食品添加劑備案書。包裝材料證件包括：體系認證證書、營業(yè)執(zhí)照副本、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證、全國工業(yè)生產(chǎn)許可證（塑料包裝袋、膜、塑料腸衣）、條碼印刷許可證（商標、彩袋）、商標印制許可證（特種行業(yè)印刷許可證）、產(chǎn)品標準（國家、行業(yè)、企業(yè)）。原輔料廠家的出廠檢驗報告要求隨貨同行，根據(jù)衛(wèi)生部、質(zhì)檢總局6月初新通知要求，取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)不再辦理衛(wèi)生許可證；肉制品企業(yè)對原輔料的證件實施電子版動態(tài)管理，設(shè)計電子版證件檔案，注明廠家名稱、證件名稱、證件編號、到期日期等；過期證件及時進行更新，每個廠家的每種物資外檢報告每季度更新一次，營業(yè)執(zhí)照副本每年的7月份更新一次。 
    到貨物資驗收 
    據(jù)江道靜工程師稱，檢驗必須依據(jù)相關(guān)標準進行，肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定每種原輔材料驗收標準。制定驗收標準時，依據(jù)國家標準并結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品標準要求，各項具體指標一定要等同國標或嚴于國標。實驗室要制定原輔材料各項指標的理化檢驗規(guī)程，實驗室檢測的結(jié)果一方面要與原輔料供應(yīng)廠家的出廠檢驗報告的結(jié)果相比較，看是否相差大；另一方面，應(yīng)定期與權(quán)威檢測機構(gòu)比較，以檢驗其準確性，確保檢驗數(shù)據(jù)的權(quán)威性。 
    每批次原輔材料進廠后，使用GB2828.1〈計數(shù)調(diào)整型抽樣〉方法，采用檢驗措施來對質(zhì)量把關(guān)，檢驗的核心是檢查原輔料是否含有違禁物質(zhì)：如醬油必須使用高效液相色譜，檢測是否含苯甲酸鈉，肉制品中不得含苯甲酸鈉；檢測蛋白粉中是否含三聚氰胺；原料肉使用酶標儀檢測瘦肉精；檢測原料肉中農(nóng)殘、藥殘；對使用的豆油，每批次檢測酸價；玉米淀粉和酒精依據(jù)相關(guān)標準檢測；其他項目同樣必須進行檢測。 
    肉制品生產(chǎn)企業(yè)的實驗室要對原輔料開展微生物檢驗，要對原料肉檢測金黃色葡萄球菌等致病菌項目，對輔料不但要檢測致病菌，還必須檢測耐熱菌，因為對于低溫肉制品而言，在生產(chǎn)加工過程中，耐熱菌有時不能被徹底殺滅。原輔材料中的微生物一旦檢驗不合格，該批原輔料必須做退貨處理，辣椒粉類輔料可以進行輻照處理，但輻照劑量必須控制在10kGy以下；輻照后再次檢驗不合格的，則做退貨處理，不可以二次輻照，因為過度輻照的產(chǎn)品被人食用后，有一定的副作用。大腸菌群不合格的原輔料，可以在產(chǎn)品真空包裝后，進行高溫恒溫殺菌，包裝時要求扁平化，且殺菌時袋與袋之間應(yīng)保持一定空隙，以確保袋中心溫度達到蒸煮時的溫度，這樣操作，細菌就可以被殺滅，可保障食品的安全質(zhì)量。 
    對原料注水肉的檢測，按照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《無公害食品豬肉》、GB16869《鮮、凍禽產(chǎn)品》等規(guī)定的方法檢測，檢測不出注水肉，因為按這些方法檢測，肉組織中的水分不能辨別，一般而言，脂肪組織的水分是瘦肉的一半。按照標準規(guī)定的解凍失水方法，也無法辨別出注水肉。在實際工作中，可以利用下面的方法識別注水肉：抽取整袋原料凍肉，一般為25公斤/袋，除去凍肉表面的塑料皮，放置在不銹鋼架車上，在12℃—25℃環(huán)境中、自然解凍10—18小時，測量解凍前后的凈含量，計算出失水率。一般來說，沒有注水的肉的失水率在6%左右；如果失水率超出10%，一般為注水肉，嚴重的話，注水肉的失水率在15%以上。