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家常菜譜-白斬文昌雞

2011/1/20 9:55:17 閱讀數(shù):840 信息分類(lèi):火爆食品網(wǎng) 編輯:小單

   

    【原料】  
    文昌雞(以將要下蛋的小母雞)1只(重約1000克)姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。 
    【制作過(guò)程】  
    1、將活雞割頸放血、去毛除臟(不損壞整雞原狀),洗凈:在雞素囊口插進(jìn)一瓷湯勺(以利湯水從雞腔中對(duì)流)把雞腳扭反插進(jìn)雞下腹洞內(nèi)固定:將雞頭仰屈,用翅膀窩夾住,(目的是使雞頭向后仰起、不用翅    膀夾住亦可,但需在煮雞時(shí)掌握好造型。)放進(jìn)燒滾的清湯中翻轉(zhuǎn)燙氽,使雞身四周受熱膨脹定型。      
    2、改用慢火浸煮(以湯中冒氣泡而不滾開(kāi)為度)約5分鐘,用鐵勾將雞提起,倒出腹腔湯水,再放入湯中浸煮,反復(fù)三四次至僅熟(不可大生也不可過(guò)熟),離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出,抹上一層香麻油,使皮色淡黃光亮,食時(shí)斬件裝盤(pán),砌成原雞形上席。  
    3、佐料調(diào)配:通常有二種,一種是咸鮮味型,用姜絲、蒜茸、味精、老抽調(diào)制而成,另一種是酸甜味型,以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調(diào)配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐料,別有一番風(fēng)味。 
    【特點(diǎn)】 
    擺盤(pán)美觀,色澤淡黃光亮,皮脆肉嫩味鮮,蘸佐料而吃,入口噴香,爽滑異常。

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